Åldrandet hos bröd

Alla som äter nybakat njuter nog av aromerna men det tar inte många timmar innan det börjar kännas gammalt.
Åldringen hos bröd går till som så att brödet släpper fukt och torkar, vilket kallas retrogradation. Vattnet är inte längre "ett" med stärkelsen utan har avgått, detta lämnar stärkelsen på ytan av de avvattnade stärkelsekornen. Stärkelsen har blivit sträv och hård, man kan kalla den "kristallisk".
Retrogradation är när stärkelsen i brödet släpper fukt och stelnar, värms brödet något tar stärkelsen tillbaka fukt och känns som nygräddat igen. Bröd med ägg avses oftast att konsumeras dagsfärskt, de torkar fort och blir sällan aptitliga dagen efter bakning.

Retrogradation

Retrogradation är när stärkelsen i brödet släpper fukten och blir kristallisk. Det är främst amylos som genomgår retrogradation och ger känslan av "gammalt" bröd.
Man kan bromsa retrogradationen något genom att tillsätta alfa-amylas. När man tillsätter alfa-amylas blir andelen dextriner i brödet mer, troligtvis är det dessa dextriner som bromsar retrogradationen.

Förvaring

Förvara matbröd med krispig yta i pappåse eller insvept i duk, kaffebröd förvaras oftast lämpligast i plastpåse. Krispigt matbröd som har varit fryst tinas upp i fria luften, när den har tinat helt så svep in den i bakduk. Detta gör att brödet håller längre, brödets skorpa håller ofta låg fuktighet vilket gör att mögel inte trivs, ligger brödet i plastpåse kryper fukten ut i skorpan och den blir då attraktiv för mögel. Mögel kommer lätt på bröd som har ytfukt på mer än 14%, skorpan skyddar ett oskuret bröd men ett färdigskuret bröd har känsliga ytor överallt.
Om mögel skulle angripa ett bröd i "brödlådan" hemma så torka ur lådan ordentligt innan ni stoppar in nytt bröd i den.

Mögel och tråddragare

Mögel är svamp som angriper på ytan, men så fort det finns på ytan är HELA brödet angripet av sporer. För att undvika mögel förvara då enligt ovan.
De finns flera mögelsorter som bildar gifter, mykotoxiner.
Mögelsorten Aspergillus är toxinframkallande (GIFTIG), Aspergillus är gulgrön/grön och är ofta den första mögelsorten som märks.Aspergillus tillhör gruppen "Kolvmögel", namnet försöker säga hur det ser ut i microskop.
Pencillium som tillhör gruppen "Penselmögel", är också toxinframkallande (GIFTIG). Pencillium mögel märks lätt på den typiska mögellukten.
En tredjesort mögel som angriper bröd är från gruppen "Kulmögel", här finns Mucor och Rhizopus arter. Detta är vita och skiftar i grått över till svart. De ser ut som bomullstussar som växer fram.
Ät inte bröd som visat mögeltecken, kassera omedelbart brödet och dess engångs-emballage.

Barn under 12 månader har inte bildat sig ett eget immunförsvar så de är mycket känsliga för mögel, ge dem ALLTID färskt bröd eller hellre något annat.

Bacillus subtilis "Tråddragare"

Till skillnad från mögelsvamp som trivs på ytan är Bacillus subtilis en sporbildande bakterie som trivs inuti brödet.
Bakterien har tidigare haft namnet Bacillus masentericus. Bacillus subtilis finns naturligt i spannmål men det mesta dör vid gräddningen, ett bröd som inte blir riktigt genomgräddat är en bra grogrund för bakterier som överlever. Ett bröd som angrips kan till en början kännas färskare men med tiden blir brödet blött och slemmigt.
Bakterien bryter ner proteiner och stärkelsesocker, och det blir en slemmig konsistens. Smaken blir sötare och slemmigare.

Skydd

Både mögel och tråddragare bekämpas i livsmedlet(främst fabriksbröd) med konserveringsmedel.
Ett mer naturligt sätt att förhindra mögel och tråddragare är att använda surdeg, detta sänker ph så att det inte blir en önskvärd miljö för mögel och tråddragare. Under sommaren då främst sensommarn använder man med fördel ett syrligare bröd för att förhindra skador. Tråddragaren dör vid 5,5 PH och mindre.