Blötläggning och skållning

BAKKEMI.SE

Blötläggning och Skållning!

 

Man använder blötläggningar och skållningar i bakning för att få in mer vatten i degen, ta nytta av eller inaktivera enzymer.

 

Anrörning och skållning gör det möljigt att ha ett högt vatten innehåll i degen, det ger finare skivor utan smulor, mer bröd för pengarna. Även färskhållningen blir bättre.

 

Förklistrad stärkelse är mer motståndskrafig mot amylasverkan.

Delvis nedbruten stärkelse tar upp mycket vatten som resulterar i att glutenbildningen försvåras, detta ger lägre brödvolym.

 

Man doserar skållning och anrörning med ca 10-25% mot tillslaget (degvätska).

 

Blötläggning

Vid blötläggning av helkorn använd EJ kokande vatten,(för varmt vatten), äggviteämnen (proteiner) knyter sig så att vatten inte lätt tränger in.

 

Då du skär brödet och det är vitt kring kornen visar att de ej har släppt in vatten i kärnan. Ni kan koka upp spannmålet i kallt vatten.

Blötläggningar med spannmål bör inte ligga för längre än 24 timmar för de kan då få bismak av enzymatisk aktivitet. Om det behöver ligga i blöt länge kan man tillsätta salt eller ställa i kylskåp för att bromsa enzymernas aktivitet.

 

Om torkad frukt som exempelvis aprikos, äpple och russin används bör de blötläggas i ca 30-60 minuter innan inblandning för att inte få hårda/sega bitar i brödet.

 

Kli produkter är lämpliga att blötlägga i ca 20 minter så att de hinner absorbera vatten innan deggörning, detta minskar efterstyvning av degen.

 

Om det är möjligt tillsätts blötläggningar till bortgörningen när degen i princip är klar. Sänk hastigheten i maskinen och arbeta in blötläggningen på lägsta hastigheten. Detta gör man för att inte försvåra/förstöra glutenbildningen.

 

 

Mild Skållning

2 Delar 75°C vatten hälls över 1 del mjöl. Temperaturen blir ca 50°C. Denna skållning mår bra om den får svalna långsamt då hinner både Alfa & Beta -amylas med att bilda dextriner och maltsocker.

 

I denna skållning finns både Alfa och Beta amylas kvar för att fullständigt bryta ner Amylos och Amylopektin till maltos. I mjöl finns det två typer av stärkelse som spjälkas ner till sockerarter, nämligen Amylos och Amylopektin. Amylos blir spjälkad av enzymet Beta-amylas till maltos. Amylopektin blir spjälkad av Alfa-amylas till korta dextriner, dessa dextriner blir i sin tur spjälkade av beta-amylas till maltos.

Beta amylasen spjälkar amylopektinet till maltos och dextriner som har liten förklistringsförmåga.

 

När Mildskållning är helt klar har dextrinerna hunnit bli spjälkade till maltos och den kan inte längre förklistra. Denna blir åt det söta hållet.

 

 

Skållning

2 Delar kokande vatten hälls över 1 del mjöl. Sluttemperaturen blir ca 70°C.

Denna ger en mindre söt smak och lite förklistringförmåga, mindre ju längre den står.

 

Fördelarna med skållning är lik anrörning fast med något mindre vatten och med söt smak.

 

I denna skållning förstörs Beta-amylas av hettan, endast Alfa-amylas finns kvar och bryter ner Amylopektin till dextriner och disackarider. Ju längre en skållning står desto mindre kan den förklistra, eftersom stärkelsen bryts ner till disackarider som ger den önskade sötman och dextriner som bidrar med saftighet.

 

Enzymet Alfa-amylas bryter ner amylopektin till dextriner snabbast i temperaturer mellan 50-60 grader. När skållningen är helt klar finns det en massa dextriner.

 

 

 

Anrörning

3 Delar kokande vatten hälls över 1 del mjöl, sluttemperaturen blir ca 85-90°C.

I en anrörning blir all enzymaktivitet avdödad. Både alfa och beta amylaserna förstörs.

 

Det blir en fin deg med förklistrad stärkelse som innehåller mycket mer vatten än vad som annars är möjligt. Den här förklistrade stärkelsen blir sedan angripen i tidigt skede av enzymer som finns i det mjöl som används vid bortgörningen.

 

Vill man att en försockring skall ske för smak eller jäsning kan man tillsätta maltmjöl eller enzymhaltigt maltextrakt i anrörningen, men tänk på att de enzymer du tillsätter skadas om du sätter dem i för varm miljö. Tillsätt malten då temperaturen sjunkit till under 55°C.

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.