Degen

BAKKEMI.SE

Degen

 

Bortgörning - Degblandning

Man kan utan att överdriva säga att det råder stor ovisshet HUR man skall knåda(blanda) degar. Olika degar skall blandas på olika sätt.

De ingredienser och den mängd de finns i, degens temperatur och hur den bearbetas påverkar det slutliga resultatet.

 

På många recept står det "Tillsätt mer mjöl om det behövs".

Hur vet man det om man är oerfaren ?

I bageriet är det (bör det) vara tabu att tillsätta mer mjöl när degen blandats en stund. Om man har i mer mjöl ändras förhållandet mellan mjöl-salt-jäst.

Vad man gör i professionella bagerier är att hålla tillbaka lite på vätskan, när degen blandas känner man efter om det behöver mer vätska. Man tillsätter då så mycket som man behöver, ibland mer än vad formulan (receptet) säger efter som degen behöver olika mängd från tid till annan.

Om man har all vätska från början är det svår att ta bort lite vätska, då blir man tvungen att tillsätta mjöl vilket vi inte vill.

 

Vetedegar klarar av intensivare knådning är råg. I vetedeg är det glutenet som håller upp brödet.

Människor har bakat fantastiska bröd genom historien, för det behövs inte industriella maskiner. Innan den industriella bakningen tog fart knådade man degen för hand. När maskiner kom in i bakningen ändrades tillvägagångsättet.

Vi skall beröra hur man bearbetar degen både för hand och i maskin.

Rågdegen klarar inte intensiv bearbetning som vetedegen, rågdegar blandas långsamt.

Om det är enbart råg i degen skall den ofta köras så att den börjar se "luddig" ut på ytan då är den klar.

 

Vi börjar med att dela in degknådningens intensitet i tre olika. Den första är handknådning(kort blandning) den andra är "förbättrad knådning" och slutligen "intensiv knådning". I de olika blandningarna är det vetedeg som avses.

 

Handknådning / Kort blandning

Denna blandning/knådning är vad man kan kalla en kort degföring.

När man arbetar med degen på låg hastighet eller för hand är degmognaden i princip obefintlig.

För att få en mogen deg måste den mogna genom alkoholjäsning och enzymatisk aktivitet för att uppnå full mognad, vilket sker med längre liggtid, ca 3,5 timmar (första jäsning), gärna med stötningar/vikningar.

När man sedan format degämnen till exempelvis limpor får den slutligen den sista jäsningen på ca 50 minuter. Om man bakar med denna metod måste naturligtvis jästen minskas så att degen kan jäsa den önskade tiden. Man brukar ha 0,5-1% jäst mot mjölet.

 

Att använda en vekare (blötare)deg och använda sig av stötning är bra för att utveckla degstyrkan lite, det kan behövas i detta tillvägagångssätt. En styv deg som ligger länge kan bli svårbearbetad.

 

Eftersom glutenfilmen blir mindre utvecklad blir vanligtvis brödets volym mindre. Bröden kan ändå få fin jäsning och smaken blir utmärkt.

 

Då man använder fördeg eller autolyse kommer enzymet proteas hinna att bryta ner proteinerna något, vilket gör att degen blir mer lätt bearbetad.

 

Bröd som är tillverkade genom detta förfarandet blir lite mer Cremefärgat i inkråmet eftersom det skett mindre oxidation i degen. Eftersom degen är lite vekare är det fördelaktigt att jäsa i form eller i jäskorg.

Brödet får lite mindre volym men mer smak.

Används en vekdeg och försiktig deguppslagning får man ett luftigt bröd.

 

Förbättrad blandning

Denna metod är mitt imellan "kort" och "intensiv" blandning.

Blandtiden är ungefär 50-80% mot intensiv degblandning. Man får inte fullt utvecklad gluten och behöver således lite längre liggtid och eventuellt vikningar för att nå degmognad. Degen bör vara medium mjuk för att klara liggtiden som är ca 1,5 timme, och sista jäsningen (viltiden) är 1- 1,5 timme. Under tiden utvecklas aromer i degen. Mängden jäst är ca 1,5%. För att få mer styrka och smak kan man använda fördegar.

 

Intensiv blandning

Denna teknik är vanligast i fabriksproduktion och är lämplig för styva degar (degar med lite vätska). Degen har ca 2% jäst mot mjölet. Degen blir arbetsbar i olika maskiner och klarar att jäsa på friplåt. Brödet får tätt och jämnt inkråm.

Även degar med mycket vatten i kan blandas intensivt. Degämnet får mycket gluten utvecklat.

 

Detta blandningssätt är mer intensiv och man blandar degen intensivt mekaniskt under en tid, vanligtvis 10-20 minuter, beroende av typen av maskin.

Degämnet har kortare (15-20 min) eller ingen liggtid alls (deg som går över frys).

 

Är degen styv och den får för lång liggtid blir degen för styv och blir svårarbetad.

Viltiden (sista jäsningen) är vanligtvis 1,5-2 tim.

 

Att "tvätta degen" är en teknik som används för att få ett vitare bröd, det görs genom att arbeta degen intensivt utan salt och tillsätta saltet sent i deggörningen.

Genom den intensiva och höghastighetsblandning som vanligtvis sker med degen genomgår den en oxidering (blekning). På kort sikt ökar oxideringen styrkan i degen och påskyndar degmognaden genom skynda på sammanslagningen av aminosyror till längre kedjor, men man förlorar smak och karotenoider genom oxidationen.

 

Degen är genom den "omilda" behandlingen mogen att slåsupp till limpor eller annat bröd. Det blir lite naturliga smakaromer i fabriksbröd genom denna teknik.

 

Vanligtvis får styva degar med denna teknik sämre hållbarhet.

 

Observera att denna intensiva teknik inte är lämplig till ekologiska obehandlade mjöler som som skall bearbetas långsamt och försiktigt.

Genom att minska degbearbetningen minskar oxideringen och mognadstiden blir längre, detta gör att ekologiska mjöler behöver längre degvila.

 

Ett sätt att minska oxideringen är att använda autolyse och kort men intensiv degberedning, på så vis minskas degens exponering av syre.

 

 

Vad sker i degen?

Då degen just har blandats ihop har en liten del av glutenkopplingarna skett, långt ifrån optimal. Bland "kopplingarna" finns det både svaga och starka kopplingar.

Den svagaste kopplingen som finns i degen är Van Der Waals koppling, och den starkaste är en kovalent(elektronparbindning) svavelbinding, där emellan finns det tre olika kopplingar som är olika starka.

 

När degen blandas ihop börjar kopplingar ske i proteinkedjorna, och ett stort antal svaga kopplingar knyter snabbt kontakt. Om man nöjer sig med dessa kopplingar får man en klibbig deg och ett bröd som inte håller för att jäsa en längre tid, den släpper gas. Genom att fortsätta att knåda degen brister de svaga kopplingarna och starkare kopplar ihop, det är anledningen (tillsammans med att stärkelsen fått till att suga vätska) till att degen blir styvare när den knådas.

 

Sammanslagningen av aminosyror är s.k. kovalent bindning mellan svavelatomerna i aminosyran cystein, degen blir härigenom starkare och kan motstå gastrycket under jäsningen. Genom att tillsätta exempelvis sojamjöl (max 3 %) får man en kraftigare utveckling av svavelbryggning. Genom att tillsätta askorbinsyra i mjölet skyndar man på svavelbindningen i degen och därmed glutenstyrkan.

 

När degen har knådats väl har många starka kopplingar bildats och degen är slät och elastisk. I degen finns nu nätverk av gluten och stärkelse.

Då degen är färdigbearbetad är "glutenfilmen" tunn och följsam.

Om nu degen fortsätter att knådas intensivt brister de starka kovalenta kopplingarna och degen tappar spänst och flyter ut, den är överarbetad.

 

Om man tillsätter mjöl sent i bortgörningen finns det risk att brödet spricker under gräddningen. Det nytillsatta mjölet har inte samma glutenutveckling och kommer då troligtvis att läcka ut gas och brödet har en tendens att spricka i ugnen.

Degar som får tillsatt mjöl kan även få obalans med vatten spridningen i proteiner/stärkelse, det kan resultera i ett torrare och smuligare bröd med dålig färskhållning.

 

Degar med större partiklar av exempelvis skaldelar försvårar glutenutvecklingen. Skall man ha i exempelvis blötlaggda frön/ spannmål har man ofta fördel av att blanda in de försiktigt i slutet av deggörningen (knådningen) då degen i princip klar.

 

 

Degtemperatur

I en sval deg tar inte mjölet åt sig vattnet så fort. En optimal degtemperatur för vetedegar anses vara 22-25°C, (obs inte den optimala jästemperaturen). Degen blir jämn i strukturen och "torr" på ytan, degen tar inte heller till sig fukt från luften.

En deg som är varm blir starkare än samma deg som är sval.

 

En optimal degtemperatur om råghalten är mer är 20% är 27,7°C. Den högre temperaturen stärker glutentrådarna i vetet så att den kompletterar rågens svaghet.

 

OBS!! För hög temperatur förstör glutenet. En för varm deg gör att proteinerna blir överansträngda, degen river sig då.

 

Om degämnet skall in i frys bör man hålla degen svalare.

 

Dubbel Hydrering

För att få in blåsor som är typiska i många italienska bröd kan ni reservera 5-20% vatten från degblandningen gör degen nästan klar och tillsätt det reserverade vattnet sent och kör tills färdig. Detta ökar elasticiteten i degen.

 

Enzymatisk aktivitet

Enzymerna Amylas (Alfa & Beta) och Proteas finns naturligt i mjöl och aktiveras i fuktig miljö.

 

Då mjöl och vätska har blandats börjar Amylas-enzymerna att spjälka (bryta ner) mjölets stärkelse till dextriner och maltsocker, både maltsockret och dextrinerna är vattenlösliga och bidrar inte längre till någon degbildning.

 

Enzymet Proteas börjar bryta ner proteinerna i degen, bland andra Gliadin och Glutenin så att Gluten kan bildas, nedbrytningen kan gå för långt.

 

Då man blandar vetedeg vill man ofta tillsätta salt sent, saltet hämmar proteasens aktivitet. Att tillsätta salt tidigt skyddar glutenet från att brytas ner för snabbt av enzymet proteas som spjälkar protein.

 

Sojamjöl innehåller lipoxygenase ett enzym som katalyserar oxidationen av omättade fettsyror, överdosering ger härsken smak.

 

 

 

Liggtid - Första jäsningen

 

När degen jäser första gången i bunke kan ni med fördel smörja den lätt med olja för att inte hindra degen i expansionen och täcka över den med plast eller ha den under lock, en lätt fuktat bakduk fungerar också bra i torrt klimat.

En kort jäsning på brödet ger en neutral smak medan en längre jäsning ger mer smak åt brödet. När ni jäser degen var försiktig att ni inte torkar (spröar) degämnet på ytan. Den alkohol som bildas i degen reagerar med syror som finns i degen och bildar estrar som bidrar med god arom och lukt.

 

För att få "bubblor" i degen måste luft ha blandats in under deggörningen, när degen en gång är blandad blir det endast nya bubblor av koldioxiden som kommer från jäsningen. Även syre och kväve blandas in i degen med luften som fångats i degen.

Syre finns endast en kort tid i degen eftersom den snabbt förbrukas av jästcellerna, jästen förbrukar syre så fort att i slutet av degberedningen finns det knappt någon syre kvar. Den enda gas som finns kvar är kväve, ju mer luft som lyckas blandas in i degen desto mer kan jästen föröka sig. En deg med för lite inblandad syre får en blek skorpa och fadd smak.

Om degen får jäsa för länge förbrukar jästen och bakterier sockret i degen, det resulterar i en blek och smaklös skorpa. Lite socker måste vara kvar vid gräddningen för smak och färg.

 

Det finns en metod som går ut på att fördröja denna första jäsning genom att kyla degen. Man använder sig av lite mindre jäst och jäser degen i kylskåp 12-16 timmar. Är det kallt eller varmt kan man justera jästiden, ev upp till 24 tim.

Ta fram mängden deg som beräknas gå åt, forma degen och jäs tills den är mogen för avbakning.

Om man långtidsjäser i kyl finns det risk för att "jäsaktiva" degar håller sig varma om de är inbäddad i bakduk, ha den därför utan duk. Mjöla något för att det inte skall spröa, (torka). Sockerfattiga degar vari jästen får all sin näring från enzymernas stärkelsenedbrytning är viktigt med både ordentlig jästid och minst en stötning.

 

När man långtidsjäser i sval miljö avtar jästaktiviteten något men mjölsyrebakterier (Laktobaccillus) fortsätter och bildar främst ättiksyra och aromämnen. Lite ättiksyra stärker gluten men för mycket gör den vek. Blir en deg för sur brister den.

 

 

 

Stötning & Vikning

 

Vetedegar brukar "stötas" för att få dem att börja om igen och för att inte bli nedbruten av syror, och för att inte "blåsorna" skall slita sönder glutensträngarna. Stötningen tar bort koldioxid, och jämnar ut värmen i degstycket.

Stötning och vikning är en viktig del när man inte bearbetar degen intensivt, detta steg stärker glutenbanden. Stötningen går till som så att man plattar ut degen något för att avlägsna kolsyra, tag sedan kanten på degen och vik i degen till ungefär hälften, vik in hela degen med 4-5 vikningar, vänd degen med vecken nedåt och jäs vidare.

Ju fler gånger en deg får jäsa desto finare och mer jämn blir inkråmet. Stötningen hjälper till att stabilisera veka(blöta) degar, så att de blir lättare att arbeta med.

Stötning och vikning är olämpligt på styva och intensivt bearbetade degar, gör man detta på den degen kan den bli överbearbetad vilket resulterar i en deg som är osamarbetsvillig.

 

Vikning är ungefär som stötning men man stöter ej ut gasen ut degen, man sträcker degen genom att dra ut kanterna kraftigt utan att den brister, lägg över "fliken" över den liggande degen, och ta en till flik. Fortsätt tills en spänd deg uppnåtts.

Stötning och vikning är ofta bra för den ovane bagaren för att komplettera degknådningen.

 

Degar med hög halt råg skall inte stötas.

 

 

Uppslagning - Slutlig formning av degen

 

Om man hoppar till detta steg utan degvila (eller intensiv blandning)blir det sämre glutenelasticitet i degen.

Då man delar en deg skall den skäras/klippas, om man drar eller river loss degstycken sliter man sönder glutensträngarna.

 

När man formar brödet bör den inte vara för kall. Är den för kall finns det risk för "blåsor" i skorpan och ojämn struktur i inkråmet.

 

i rågrika degar är det i stället den förklistrade stärkelsen som håller upp brödet. I rågdegen har stärkelsen tagit upp ca 35% vatten. Under avbakningen bildas det en stärkelsegéle. För att en fullständig förklistring skall kunna ske måste det finnas tillräckligt med vatten i degen vilket gör att den blir blöt och kladdig. För att få in tillräckligt med vatten i degen utan att få den för "tunn" kan vatten tillsättas i form av redan förklistrad stärkelse, med en skållning eller anrörning.

Då ni format rågbröd, exempelvis limpor får de inte ligga för länge.

Vill man att brödet skall få en krackelerad yta så mjöla ytan och jäs den, då mjölet krackelerat upp, baka av.

 

 

 

Viltid - Andra jäsningen

 

Raskning - Jäsning av format degämne

 

Luftfuktigheten i raskrummet(jäsrummet) är viktigt. För att förhindra att degen spröar (torkar på ytan, får skinn) då den jäser behöver vi fukta upp luften något i jäsrummet. Om degen vi har håller ca 25°C då vi sätter in den i ett varmt utrymme kommer den varma luften ta fukt ifrån degen och den spröar (torkar,får skinn på ytan). Om vi däremot har hög fuktighet i jäsrummet kommer degen att förefalla vara ”kall” i förhållande till jäsrummet, den fuktighet som finns i rummet kommer att falla ut som dagg på degen eftersom den är kall, på så vis undviker vi att degen spröar.

 

Om det är för hög fuktighet mer än 90% överförs stor värmemängd till degen. Detta resulterar att degen snabbt blir varm på ytan, detta ger ojämn jäsning som yttrar sig som brännblåsor. Om det blir en blåsa som skiljer sig från degen kan värmeledningen genom degen bli dålig vilket ger en bröd med brända partier.

Högre temperatur i raskrummet kräver att mer fukt tillsätts för att förhindra uttorkning, vilket ökar risken för brännblåsor och ojämn porositet. 75-80% fuktighet är optimalt vid 39 °C.

 

Om det formade degstyckena jäser för länge kommer de att bli övermogna, de sjunker ihop och får en blek, tjock och torr skorpa.

Jäser den för lite spricker brödet lätt upp på sidorna, brödet "river sig" under gräddningen. Fristående bröd kan jäsa till ungefär det dubbla i volym, rågrika degar jäses inte lika mycket, den ökar ca 25-30%. Det är en svår avvägning men övning ger färdighet. Tryck lätt med pekfingret ca 1cm djupt, försänkningen ska fjädra tillbaka och lämna en mindre "buckla". Känn på degämnet när det läggs till jäsning, koncentrera dig på hur mycket gas det finns i degen, när den är jäst skall den kännas full av gas. Om det är bröd som skall bakas kort tid i ugnen (ca 10 min) kan ni prova att baka en del i ett första bak och resten när första laddningen är klar, det borde bli ca 10-15 minuter längre jästid på plåt nr 2. När allt är avbakat jämför resultatet och se vilken plåt som blev bäst. Försöka att memorera känslan av degstycket när ni kände på dem.

 

Precis som i tidigare moment i bakningen finns det varianter i metoderna. En variant av raskning är långsam raskning (Kyljäsning). Format degämne lägges till vila i kyl 12-15 timmar. Bakas av direkt från kyl (kan behöva kort jäsning innan ugn), kall kyl kan hålla degämnet upp till 48 timmar.

Bröd som ni ser på bageri/butik som har små (0,5-2 mm) blåsor på sig är troligtvis ett resultat av kyljäsning.

 

Även här skiljer sig ekologiska degar sig mot mjöler med tillsatser, en ekologisk deg behöver vanligtvis kortare rask.

 

Då ni jäser färdigformade degbitar kan ni ställa dem i avstängd ugn med en mindre kastrull eller dyligt med varmt vatten i för att ge hög luftfuktighet i ugnen.

Ett degämne som torkat kraftigt på ytan(hårt spröat) kan inte lätt resa sig i ugnen utan kommer troligtvis förbli liten eller få en sprucken skorpa. Bröd som man önskar få en "krackelering" typ franskbröd spröas 5-10 minuter innan avbak.

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.