Degvätska

BAKKEMI.SE

Degvätska

Degvätskans (även kallat tillslag) huvudsakliga uppgift är att bilda glutennätverk och ett nätverk av stärkelse. Då degvätskan tillsatts börjar den kemiska processen och molekyler kan förflytta sig i degen.

De sockerarter som finns i degen går i lösning i vätskan, härefter kan jäst ta till sig sockret.

Den tillsatta mängden vätska är i förhållande till mjölets uppsugningsförmåga (med lite variation för brödsort), under gräddningen släpper proteinet vatten som blir upptaget av stärkelsens förklistring. Blir för mycket eller för lite vätska tillsatt i degen ger det obalans i brödet vilket ger ett oangenämnt bröd. Det måste finnas tillräkligt med vätska i degen så att all stärkelse kan gelatiniseras, annars blir det ett bröd som upplevs som torrt och gammalt, redan när det är nybakad.

Med ogelatiniserad stärkelse går retrogradationen (åldrande) snabbare.

 

 

Vatten

Vatten är den absolut mest använda degvätskan, och är efter mjölet den viktigaste ingrediensen. Kraftigt klorerat vatten hämmar jäst och laktobaciller (finns i surdeg).

Vattnet till degen bör om möjligt inte kokas eftersom det naturliga syret som finns i varierande mängd i vattnet avgår då det hettas upp.

Använd kallt vatten från kranen och värm försiktigt till lämplig temperatur.

 

 

Temperatur

Med varm degvätska bleks degen lättare och med svalare (22-23°C) blir den inte lika blek och smaken förbättras något. När man bakar vill man ofta få degen till en önskad temperatur, vanligtvis mellan 24-28°C för att få optimal jästförökning.

Om degen blir för varm absorberar proteinerna för mycket vatten och riskerar att bli "överansträngda" så att degen inte klarar av en expansion under jäsningen, detta resulterar i att degen river sig.

 

Att degämnet håller 24-28°C gör att det inte faller ut kondens på degen som får den att klibba.

 

Mjöl och vätska är de 2 största ingredienserna därför styr vi degtemperaturen med dem. Det går att komma nära önskad degtemperatur med en räkneformel, låt oss säga att mjölet håller rumstemperatur 20°C, vi behöver nu få fram hur varm degvätskan skall vara för att få degen så nära 27°C som möjligt.

 

Exempel: Vi önskar att få en degtemperatur på 27°C när vi har blandat ihop degen.

Vi tar den önskade degtemperaturen * 2 vilket blir 54°C (27*2 = 54). Vi tar denna temperatur och räknar bort mjölets temperatur i vårt exempel 20°C. 54-20°C blir 34°C (Tänk på att alla ingående ingredienser påverkar temperaturen). I nuläget om vi tar vatten som är 34°C, blir degen ca 27°C då vi blandar ihop ingredienserna, men det finns faktorer under degbearbetningen som påverkar degens temperatur, exempelvis rumstemperatur och friktionen i degmaskinen. Vet man med sig att det blir varmare/kallare i arbetet med degen får man lägga till eller ta bort den temperatur förändringen med något som kallas "bagerifaktor". Bagerifaktorn skiljer sig från maskin till maskin, och bageri. I exemplet säger vi att degen blir 3°C varmare under bearbetningen, denna temperatur måste vi då dra bort från vätskans temperatur för att inte få en för varm deg, blir degen svalare under degbearbetningen lägger man till bagerifaktorn.

 

Formeln blir nu:

Önskad degtemp * 2 (27*2= 54) - mjölets temperatur (54-20= 34) -Bagerifaktorn (34-3= 31) vätsketemperaturen skall vara 31°C .

 

Vi gör om exemplet, i denna blir degen 3°C kallare under degberedningen, det korrigerar vi med att lägga till bagerifaktorn.

 

Formeln blir nu: Önskad degtemp * 2 (27*2= 54) - mjölets temperatur (54-20= 34) + Bagerifaktorn (34+3= 37) vätsketemperaturen ska alltså vara 37°C .

 

Om vätskan blir varmare än 39°C är det olämpligt att lösa upp jästen i den, i det fallet är det bättre att försöka värma mjölet något och på så vis slippa värma vätskan mer än till 39°C.

 

Det finns tillfällen då man inte vill att degen skall vara varm, exemplevis i fabriksproduktion då förekommer det att ma har is i degen (eller har kylda deggrytor)för att få fram önskvärd temperatur på degen.

 

Mängden Vatten

Detta räknesätt är tillämpbart på vetedegar, tänk på att mjöler med tillsatser som askorbinsyra binder något mer vatten.

Vetemjölet består av tre stora beståndsdelar: stärkelse, protein och cellulosa. Stärkelse och protein absorberar vatten/degvätska det gör inte cellulosan.

Stärkelsen tar upp vatten till ca 33% av sin vikt.

Proteinet tar upp vatten till ca 250% av sin vikt.

Om vi nu utgår från att vi vill ha 1000g mjöl i degen men inte vet hur mycket vatten det går åt kan vi räkna ut ungefär vad som går åt. Variationer finns naturligtvis som ger olika karaktärer till degen.

 

Räkneoperationen svarar bara på mängden vatten som mjölet absorberar. De molekyler som finns i degen har även vatten på ytan.

 

Om vi tittar på mjölpaketet för kärnvete ser vi att proteinhalten är 11% och kolhydrater är 70%.

Mängden vatten som proteinet tar upp är: 110(11% av 1000g) * 2,5 = 275 gram vatten.

Mängden vatten som stärkelsen/kolhydraterna tar upp är: 700(70% av 1000) * 0,33 = 231gram vatten.

 

Den totala mängden vatten som 1000 gram mjöl tar till sig är 275 + 231 = 506 gram.

 

När man bakar med större mängd grovt mjöl behöver man en högre halt vatten i degen, med den blötare degen är det viktigt med liggtid för att degen skall efterstyvna. Efterstyvnar gör den för att de grövre partiklarna i mjölet tar längre tid på sig att ta till sig vätskan.

 

 

Vattnets hårdhet

Mjukt vatten gör degen mindre spänstig, hårdare vatten minskar tänjbarheten. Ett hårdare vatten ger bättre degvolym på vetedegar. Optimal hårdhet ligger vid ca 18dH. Ett hårt vatten innehåller mera salter i form av t. ex kalcium- och magnesium-salter, dessa salter bidrar till att styrka glutenet men hindrar mjölets svällning något.

 

Om ni har kommunalt vatten kan ni vanligtvis få svar på hårdheten genom kommunens VA avdelning.

 

Mejeriprodukter

Mjölk gör att degen reser sig bättre, att det färdiga brödet blir saftigare och håller sig fräscht en längre tid. Den lilla fettmängden i mjölk är tillräcklig för att ge brödet högre volym. En deg med mjölk kräver intensivare bearbetning, men knådningstoleransen blir lägre. Knådningstolerans är tiden mellan fullt utvecklad gluten och överarbetad deg.

Den som kommer över ett recept där man vill ha kärnmjölk kan ersätta det med vanlig mjölk och 4 msk vinäger eller citron per liter mjölk.

 

 

Övriga vätskor, typ Öl

Öl ger en spännande smak, mörkt är att föredra för maltsmak.

Fruktsafter med mycket C-vitamin gör att degen mognar fort, var försiktig med dem.

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.