Fördeg

BAKKEMI.SE

Fördegar

 

Under rubriken "Fördegar" passar även surdeg in men jag har placerat den under "Hävningsmedel".

 

Fördegar ger med sin syra en förstärkande effekt till glutenet i bortgörningen.

Fördeg ger förbättringar i flera avseenden, det ger degen bättre konsistens, mer mogen smak i brödet, krispigare skorpa och längre hållbarhet.

 

Med fördegar kan man minska liggtiden i bortgörningen utan att förlora smak och kvalitet.

 

Tunna fördegar/surdegar ger ökad enzymatsk aktivitet främst proteas. Vill man ha lite proteas aktivitet väljer man en styv fördeg.

 

Man kan generellt säga att tunnare fördeg ger snabbare mognad. Genom att vispa en tunn fördeg blandas luft in och bildar fina porer där koldioxid ansamlas under jäsningen och utökar bubblornas volym. Syret som blir invispat används av jästen under fermationen.

 

En fördeg blir efter några timmar i kylen dåsig men all aktivitet avstannar inte, det här ger utrymme för att bilda smakestrar. Estrarna bildas av reaktioner mellan syror och alkohol.

 

Fördegen är mogen då den är full av gas men innan den kollapsar.

Är fördegen undermogen när den tillsätts i bortgörningen behöver man utöka liggtiden.

För hög andel fördeg ger brödet en sur smak och en svagare glutenstruktur.

Om fördegen blir övermogen ("gammal") och sjunker ihop får brödet mindre porer och blekare färg på brödet.

 

I princip kan all deg som blir över sparas i kyl/frys för att ha i senare degar, så länge ingredienserna är detsamma som i det aktuella receptet.

För bageribranchen krävs dokumentering för spårbarhet i enlighet med HACCP.

 

Autolyse

 

En franskt term som betyder att låta degen vila. En teknik som används av Artisan bread bakers.

 

Autolyse genererar på bättre sätt gluten än långa degknådningstider, den korta tid av degbearbetning minskar degoxidationen, tekniken ger även högre volym och bättre textur.

 

Tekniken går ut på att blanda mjölet och vattnet och låta den vila ca 20 minuter, då absorberas vattnet av mjölet och glutenstrukturen utvecklas bättre. Enzymen proteas aktiveras och ger en mjukare gluten, lämplig för långrullning av exempelvis baguetter.

 

Autolys hjälper degen att bli töjbar och mindre klibbig, detta gör att degen blir mer arbetsbar även med mindre mjöl.

 

I traditionell Autolyse tillsätts jäst, surdeg och salt efter viltiden eftersom dessa motarbetar autolysens avslappnande verkan på glutenstrukturen.

Tunna fördegar kan behövas tillsättas eftersom de bär mycket av vattnet.

Baguetter är bröd som med fördel görs genom autolys, och lite degbearbetning.

 

Degar som innehåller mjöl som inte tål intensiv bearbetning har fördel av autolyse.

 

 

Biga

 

Begrepped biga är lika brett som "fördeg".

En italienskt fördeg/surdeg. Finns variant vari man använder jäst, mjöl och vatten och jäses 6-18 timmar.

Traditionellt är det en styv deg med ca 50% hydrering och lång sval fermentering, vilket ger styrka till degen i bortgörningen.

 

 

 

Milanesisk Biga

 

Baseras på mjöl, vatten och äppelmust. Den har en bröddegs liknande konsistens, 50-78% vatten.

Om biga förvaras i kyl för länge blir den för sur, vilket försvagar glutenet.

 

Kör ekologiska äpplen i råsaftcentrifug, 500g vätska skall användas.

Till denna tillsätts 250g mjöl. Låt stå varmt i tills den skummar rikligt.

 

Tillsätt 500 mjöl och 250g vatten, när degen har dubblat i volym är den klar att ha i bröddegar.

 

Levain de paté

 

En blanddeg, blandning av levain (surdeg) och jäst, blanda in jästen i avsatt bit levain, INTE i moderdegen. Denna ger ett högre bröd med mindre kompakt inkråm i förhållande till bröd bakat enbart med levain, men saknar lite av den mogna syrliga smaken.

 

 

Paté fermentée

 

En fransk vit fördeg.

 

Typrecept: Blanda 500g vatten,5g jäst, 20g salt, och 850g Vetemjöl special eller något annat starkt mjöl.

Låt ligga varmt i ca 6 timmar eller ca 11 timmar i kyl.

 

 

 

Poolish

 

En fördeg med lika delar(vikt) vatten och mjöl.

Jäser i rumstemperatur för att få den mildare smaken.

 

20-30% mjöl (baserat på brödreceptet) samma mängd vatten och lite jäst, traditionellt mellan 0,7%-1.2% jäst. Ju längre man tänker låta den jäsa desto mindre jäst skall finnas i.

 

Här är ungefärliga mängder jäst och jästider. Procenten är räknat mot mjölvikten.

För att jäsa 3 timmar används ca 1,5% jäst.

För att jäsa 7-8 timmar används ca 0,7% jäst.

För att jäsa 12-15 timmar används ca 0,1% jäst.

 

Det är svårt att säga exakt hur mycket tid & jäst som behövs eftersom rumstemperaturen och mjölets egenskaper påverkar jäshastigheten.

 

Tänk på att om ni använder poolish med kort fermentering (jästid) har ni kortare tid mellan mogen - övermogen, vilket gör att den kräver nogrann tidsplanering.

Poolish som mognar under lång tid har även längre tid mellan mogen - övermogen.

 

När ni jäser poolishen kan ni se att degen har en buktande yta, då är den expanderande (undermogen). När ytan har plattats ut är den mogen att tas, då ytan börjar bli lite insjunken vet man att den är på väg att bli övermogen. Blir den kraftigt övermogen kan man ändå använda den men tänk på att syra kan bryta ner glutenstrukturen i bortgörningen, ni kan behöva minska mängden poolish i bortgörningen.

 

Raskdeg

En raskdeg används ofta då man vill hjälpa jästen på traven att komma igång att jäsa, i exempelvis mycket söta och feta degar. För mycket socker hämmar jästens aktivitet, det är lämpligt att jästen kommer igång med en mindre del socker i en fördeg.

 

 

Sponge

 

Används och fungerar som poolish men den är styvare, ca 62% hydrering. Jästmängden och tid är ungefär som för poolish. Sponge används med fördel i "söta" degar där den hjälper till att styrka degen som annars är svagare med den större mängden socker i.

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.