Hävningsmedel

BAKKEMI.SE

Hävningsmedel

Då man bakar vill man ofta få volym på brödet och för att få det använder man hävningsmedel, ett medel som lyfter degen/smeten.

 

Hävningsmedel kan komma från flera olika håll såsom biologiskt (jäst & surdeg), kemiskt (bikarbonat, bakpulver, osv.) och mekanisk/fysisk hävning, exempelvis en hårtvispad smet som fått volym.

Biologiskt

 

Då man bakar med biologiskt hävning använder man sig av levande organismer. Dessa har olika behov av syre. Syret förbrukas snabbt av jästceller som behöver dessa. Försök därför att få in mycket syre i degen då den bearbetas.

 

Bakferment

 

Bakferment är ett granulat tillverkat av ekologiskt mjöl, honung, ärtmjöl och vatten som blivit jäst. Den jästa blandningen torkas och mals till ganulater.

Det torkade bakfermentet används som starter i en grunddeg. Denna grunddeg används i sin tur ungefär som surdeg.

 

När man bakar med bakferment är det vanligt att man använder en sorts lös fördeg som får jäsa i varmt utrymme, denna fördeg blandas sedan ner i bortgörninen.

 

Honung - Salt hävning

 

Med hjälp av jästceller i honung kan man med en balans mellan honung och salt få till en jäsning och på så sätt häva en deg.

500 vatten, 10 salt, 5 honung, dessa proportioner är relativt statiska, variationer kommer med de olika mjölmängderna, till detta används ungefär 690 - 810 gram.

Det måste vara en honung av bra kvalitet som inte har blivit uppvärmd och som har naturliga jästceller i sig.

 

Bakningen sker med sk. direktdeg och får jäsa mellan 12-15 timmar i ca 37°C.

 

Jäst Saccharomyces cerevisiae

Det vetenskapliga namnet "Saccharomyces cerevisiae", betyder ungefär 'en svamp som förjäser socker i ceralier(saccharo-mucus cerevisiae)'.

källa: http://www.bath.ac.uk/bio-sci/research/profiles/wheals-a.html"

 

 

 

 

 

 

Jästcellen förökar sig genom "knoppning", den nya cellen sitter en tid kvar på modercellen. Jästceller kan förökas i så snabb takt att det bildas kejor av jästceller, vari cellerna sitter på sin modercell.

 

Jästcellen är en anaerob, mao den tillhör den lilla grupp av "liv" som kan alstra energi utan syre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jästen i affären

Det vanliga 50g paketet är "färskjäst" och torrjäst i påse.

Färskjästen innehåller ca 72 % vatten. Den perfekta lagringstemperaturen för färskjäst är 0-4°C. Färskjäst aktiveras fort i 37°C.

 

Torrjästen har ca 5-6 % vatten. Torrjäst kan förvaras rumstemperatur. Torrjäst behöver varmare för att vakna.

 

Dosering

I många recept är mängden jäst stor, detta resulterar i att degen blåses snabb upp av koldioxid, eftersom det går fort finns det syre under en tid, under denna tid bildas det ingen alkohol som bidrar till smakestrar. Ofta går det mycket bra att minska jästen och låta degen mogna längre vilket då resulterar i alkoholprodukter och smakestrar.

 

Desera ca 0,5-2%(mot mjölet) färskjäst för osötade degar, söta degar behöver lite mer jäst.

 

För söta degar kan man tillämpa 3-1 dosering vid första bakning för att sedan korrigera efter önskemål. 3-1 doseringen är 3 delar socker får 1 del jäst, mao om receptet har 100g socker använder ni ca 33g jäst.

 

Bröd ämnen som innehåller större mängd jäst torkar fortare än med surdeg & russinjäst.

 

Kalkylera ny jästid

När ni redan har ett recept/formula med en given jästid kan ni ändra den men lite kalkylering. Beräkningen är inte absolut och den fungerar bäst mellan 24-28°C, men är nära nog för att kunna justera med gott resultat.

 

Nuvarande jästtid/önskad jästid * Nuvarande jästmängd i gram = NY jästmängd i gram.

 

Försäk att inte öka inte mer än 30 % upp eller ner i tid. Behöver ni ändra mer justera då degens temperatur.

Man kan generellt säga att för varje grad varmare/kallare som degen är då den lämnat degblandaren påverkar jästiden mellan 10-25% kortare/längre jästid.

 

 

 

Vid frysning av degämne

När man avser att frysa degämne kan man behöva öka jästen med ca 20-40g per liter degvätska. Detta är för att en del jästceller dör i frysen. Det finns jäst som cryoresistent, mao klarar av frysning bättre.

Om ni misstänker att ni glömt jäst kan ni kontrollera det genom att ta en liten degbit och stoppa ner i ljummet vatten. Denna skall nu på kort tid jäsa upp och flyta, annars har du missat jästen. Det är mycket troligt att ni kan tillsätta jästen i detta skede, lös jästen i lite vatten (ca 1,5 * jästens vikt), arbeta in jästsuspensionen i degen tills den är väl inarbetad.

 

Omvandling mellan färskjäst & "dry yeast"

 

Räkna om färsk jäst till Active dry yeast:

Multiplicera vikten av färsk jästen med 0,4.

Ex. 50g färsk = (50* 0.4) [20g].

 

Räkna om Active dry Yeast till Färsk jäst:

Dividera vikten av Active dry Yeast med 0.4.

Ex. 20g Active dry Yeast = (20/0.4) [50].

 

 

Räkna om färskjäst till Instant dry Yeast:

Multiplicera vikten av färsk jästen med 0.33.

Ex. 50g färsk = (50*0.33) [16,5].

 

Räkna om Instant dry Yeast till färsk jäst.

Dividera vikten av Instant dry Yeast med 0.33.

Ex. 16,5g Instant dry Yeast = (16,5/0.33) [50].

 

Jästens beståndsdelar

 

Jästcellen består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen, B-vitaminer och ß-glukaner. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer som är avgörande vid jäsning av bröd. Enzymerna är Proteas, Sackaras (Invertas), Maltas, och Zymas.

 

 

Jästens levnadsvillkor

 

Jästen är temperaturkänslig. Jästen lever mellan 0°C och 55°C, jästen dör vid 60°C.

Jästen arbetar bäst i pH 4-6, blir det surare avtar jästens aktivitet.

 

Den bästa degtemperaturen är 26 - 28°C för en lagom mognads tid och förökningstemperatur, så länge det finns syre i degen förökar den sig.

Vid 35-38 grader ger jästen som mest koldioxid.

 

Döda jästceller avger glutatoiner, vilka spänner av glutensträngarna, mao ger ytterligare tänjbarhet, för mycket får degen att tappa spänst och flyta ut.

 

 

Två aktvivitets faser

 

När jästen är aktiv kan den befinna sig i två olika livsfaser. En förutsättning för att dessa två faser skall äga rum är ett det finns näring till jästen.

 

 

I den första fasen andningsfasen, måste det finnas tillgång till glukos och syre åt jästen, under denna fas produceras en mängd koldioxid som får degen att resa sig.

Om sockersönderdelningen sker med begränsad tillgång på luft kommer inte jästen öka tillräckligt i tillväxt den bildar istället alkohol och kolsyra (andra fasen).

 

Den andra jäsfasen inträder då det inte finns syre, då omvandlar jästens enzym glukos till alkohol (etanol C2H5OH) och liten mängd koldioxid.

Om jästcellen får syre när det finns alkohol i degen kan vinäger bildas.

 

 

 

Jästens näringsupptagning och produkt

 

Jäst behöver näring för att föröka sig (ge jäsning), socker proteiner och kväve. Jästen måste få näringen i löst form, dvs upplöst i en vätska.

Det är vätskan som jästen använder som transportmedel då den för in näring genom cellmembranet. När en sockermolekyl kommer i närheten av en jästcell tar jästen till sig den, maltos transporteras in i jästcellen och bryts ner, sakaros bryts ner av invertas (sackaras) på membranet av jästcellen till glukos och fruktos.

 

Zymas (i jästcellen)förbrukar glukos men fruktosen lämnas kvar i brödet.

Zymas spjälkar glukos (druvsocker) till kolsyra, alkohol och organiska syror.

Reaktionsformeln för det borde bli: C6H12O6 = 2 CO2 + 2 C2H5OH + värme.

 

Den av jästen producerade koldioxiden CO2 reagerar med vatten och blir till kolsyra H2CO3. Alkoholen reagerar med syror och bildar smakestrar.

 

Lite av fruktosen som jästen lämnar reagerar tillsammans med aminosyror i en mailardreaktion som ger den fina färgen på bröd.

 

Om socker och salt finns i vätskan som cellen tar till sig ändras osmostrycket och transporter via cellväggen tar längre tid.

Osmos beskrivs som utbytet av vatten mellan cellens cytoplasma och den lösning som omger den. Höga koncentrationer av socker, salter och andra lösningar hämmar jäst fermentationen som en följd av lågt osmotiskt tryck.

 

Socker börjar att utgöra en hämmande effekt på jäst när koncentrationen blir högre än 5%(räknat mot mjölet) i degen. Jästens påverkan av socker är olika beroende på jäststam, det är här jästen för söta degar gör entré.

 

Jästen förbrukar ungefär socker motsvarande 50% av sin egen vikt per timme.

En vanlig pressjäst kan inte jäsa Laktos (mjölksocker), jag har läst någonstans om Kefirjäst som kan förjäsa mjölksocker.

 

 

Stärkelse blir socker

 

I mjöl finns det två typer av stärkelse som spjälkas ner till sockerarter, nämligen Amylos och Amylopektin. Amylos blir spjälkad av enzymen Beta-amylas till maltos.

Amylopektin blir spjälkad av Alfa-amylas till korta dextriner, dessa dextriner blir i sin tur spjälkade av beta-amylas till maltos.

Enzymet maltas spjälkar maltos till två druvsocker molekyler.

 

Vete med högt falltal kan behöva tillsatts av enzymer för att spjälka stärkelse till socker i den takt jästen tar den. Det är då man tillsätter enzymatiska maltprodukter eller bara enzymer till degen.

 

Rågmjöl innehåller större mängd med enzymer för att spjälka stärkelse till socker.

 

Då man jäser förbrukas det socker från degen, en "överjäst" deg har lite socker kvar till mailardreaktionen, den reaktion som färgar brödet gyllenbrunt, detta resulterar att man får en blekare skorpa på brödet.

 

Då man jäser ett bröd utan tillsatts av socker, sirap, honung eller malt måste jästen få längre tid för att jäsa degen. Det beror på att jästen kan inte själv spjälka mjölets stärkelse, den är beroende av att mjölets egna aktivitet av enzymet Amylas(Alfa- & beta amylas) spjälkning till maltsocker (maltos). När det finns maltos kan jästen ta över och spjälka vidare till glukos, som av jästens enzymgrupp Zymas spjälkar glukos (druvsocker) till kolsyra och alkohol.

 

En deg som får jäsa för länge blir övermogen även kallad "gammal". Den får då svårt att hålla kvar gaserna och faller ihop. Detta ger ett blekt (saknad av sockerarter till mailard och karamellisering) och plattare bröd.

 

Akrylamid som bildas vid stark upphettning av stärkelse reduceras något vid användning av jäst och surdeg.

Undersökningar visar att 99% av all akrylamid på ett bröd sitter i skorpan.

 

 

Jäsförlust

 

Då jäsning sker blir en s.k. jäsförlust, kolsyra, alkohol och värme försvinner i väg och en viktminskning sker, vanligtvis 1-2% av degvikten.

 

En omvandling liknande denna sker: Socker = alkohol + ”kolsyra” + värme.

Reaktionsformeln:

C6H12O6 = 2/ C2H5OH + 2 CO2 + 25 kcal.

 

C6H12O6 har molekylvikten 180 och så mycket glykos ger alltså 25 kcal.

1 g glykos ger då 25/180 = 0,139 kcal (eller 139 gramkalorier)

 

 

Levain

 

Vildjäst, levain är surdeg på franska. Levain skall jäsas två eller tre matningar innan den används som enda hävningsmedel.

 

Förekommer med olika frukter som starthjälp men vanligast i sverige är nog som "Russin jäst". Kallas även russinsurdeg och vildjäst.

 

Man startar en jäsbryggd genom att blanda russin, vatten, socker och ibland även honung. Detta låter man sedan jäsa ett antal dagar. När jäsningen är klar silas russinen bort och pressas försiktigt, en mörk ölfärgad vätska tas tillvara. Denna vätska används sedan som en slags starter med mjöl.

Förfarandet är ungefär som för surdegstillverkning men istället för vatten används levain-bryggden.

 

Om man sköter sig behöver man bara sätta bryggden en gång, här efter tar du den mängd "chef" du behöver och matar den. Jäs till dubbel storlek, klart, denna är nu din större "chef".

 

Det finns varianter på denna då man använder äpplen eller aprikoser istället. Det finns även variant då man endast använder sig av mjöl och vatten men jag tror inte att de får samma jästkultur.

 

En levain som blir för gammal blir en surdeg (en surdeg mer i svensk bemärkelse, vekare och surare).

En levain är vanligen fast i konsistensen som en deg, när denna blir för gammal kan man inte nypa av degen från bunken, den tappar elasticiteten.

 

I Frankrike är det tillåtet att marknadsföra ett bröd som "Levain bröd" om det innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.

 

Man måste inte starta en levain med russinjäst, ni kan ersätta de 200g chef (i sista steget) med 200g mogen surdeg bestående av lika delar mjöl & vatten.

 

 

 

Russinjäst - Recept :

200g Vatten

100g Russin / torkade ekologiska aprikoser

50g Socker

20g Honung (helst kallslungad)

 

Blanda Vatten, socker och honung väl tills sockret har löst sig. Tillsätt russinen eller aprikoserna. och låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka om varje dag för att få ner syre till jästproduktionen.

 

OBS! När det jäser blir det tryck, det kan spränga en glaskonserv. OBS!

 

Använd gärna "franska" glasburkar med gummipackning på, lås dem inte, lägg hellre en tyngd på så att övertryck kan pysa ut.

Aprikoserna blir smakrika och ni kan behålla dem och äta till exempelvis glass, russinen blir inte lika aptitliga. Pressa eventuellt ur russinen så att ni får 125g russinjäst att starta med.

 

En moderdeg:

125g russinjäst

175g vetemjöl gärna special eller ngt annat starkt

Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

 

En Chefdeg:

300g moderdeg

125g vatten

175g vetemjöl

Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

 

Nu är det dags att göra själva Levain degen som används som en förjäst deg i brödet ni bakar. En levain:

200g Chef (eller mogen Levain(surdeg))

600g Vatten

1080g Vetemjöl

Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

 

Mjölet ni använder spelar naturligtvis en roll. Har mjölet(utan tillsatt enzym) ett högt falltal kan ni behöva tillsätta enzymer, ex. enzymatiskt kornmalt (ca 5% mot mjölet). Ni kan också hjälpa jäsningen något genom att tillsätta honung, maltsirap eller socker.

 

Denna levaindeg blandar ni in i degen vid bortgörningen (degblandningen).

 

Var rädd om degen innan ni tar det sista gör då om sista steget för att "mata" levaindegen och på så sätt slipper ni göra om russinjäsningen.

Degen håller ca 1 vecka i kall kyl.

 

Surdeg

 

Det finns nog lika många surdegsrecept som det finns surdegsbakare.

En känd surdeg är Sanfrancisco sourdough som är en kultur på Lactobacillus Sanfrancisco.

 

 

En vanlig sk "Spontan surdeg" består av 3 delar vatten och 2 delar mjöl(helst ekologiskt, utan askorbinsyra, gärna med skalpartikar) som får stå varmt under några dagar så att jäsning kommer igång. Anledningen till att ha man bör använda ett mjöl med skalpartiklar är för att däri finns mineraler som är viktiga för jästcellerna som förekommer i surdegen.

Nu har vi en Startsur, denna blandas med ytterligare mjöl och vatten och får stå (tills den bubblar) från några timmar till något dygn. Nu har vi en Grundsur, i denna blandas ytterligare mjöl och vatten i, och låter den mogna i ett dygn. Nu har vi surdeg, som man blandar en del av i det aktuella brödreceptet, ca 30% baserat på receptets Mjöl & vatten vikt.

Ett siktat mjöl är "minerallöst" för jäst cellerna. Surdegen får lätt en "sur" karaktär om man använder siktade mjöler.

Om ni har kraftigt klorerat vatten, avklorera det först, enklast genom ett kolfilter. Ni kan också koka bort den (obs! vattnet tappar mycket syre genom kokning) eller låta vattnet stå i 1 dygn i öppen karaff (i kyl).

 

Om ni upplever er surdegstart alldeles för sur är det troligt att ni inte har blandat tillräckligt vid "matningarna", det skall blandas ordentligt så att luft kommer ner i blandningen. Finns det ej luft i blandningen får anaeroba mjölksyrebakterier fart och ger en surare deg.

 

I en tunn surdeg är aktiviteten tydlig, det kan vara svårt att bestämma om en styv surdeg är aktiv. En styvare surdeg behöver inte friskas upp lika ofta som en tunn, en surdeg som står varmt behöver matas oftare.

 

De 3 vanligaste är Lactobacillus fermenti och Lactobacillus brevis som båda är heterofermentativa och Lactobacillus plantarum som är homofermentativ.

 

 

Baka med surdeg

 

Bakar man enbart på surdeg bör minsta mängden surdeg vara 15% utav receptvikten (Totala vikten av ingredienserna). Tycker ni om surt bröd kan ni använda upp till ca 40% surdeg, med mer än 40% kan syrahalten bli för mycket för glutenet, vilket ger kompakta & platta bröd. I 100% rågbröd kan man öka surdegen till ca 50%.

 

Bakar man med en omogen surdeg tar det lång tid att jäsa. När du har matat ("friskat upp") en surdeg låt den stå varmt tills den har fördubblat i volym, den borde ha dubblat på 12 timmar, då är den mogen att användas.

I en övermogen surdeg är sockret(spjälkat från mjölstärkelsen) förbrukat i mjölet vilket ger en blekare skorpa eftersom det blir mindre socker till mailardreaktionen och karamelisering, man kan bromsa spjälkningen lite genom att tillsätta ca 0,3% salt. Det tillsatta saltet skyddar även degen mot proteolytisk aktivitet som gör att glutenstrukturen veknar.

 

Bakar man på en surdeg som inte längre är aktiv, att den har somnat något(skummar inte längre, vätska på toppen) har pH blivit lågt, det ger en surare smak och inte lika jäskraftigt bröd.

 

Varma sommardagar kan man sätta in ca 0,2% salt i surdegskulturen (Ej i startkulturen som vanligtvis står i kylen) för att bromsa jästaktiviteten något.

 

När du tillsätter surdeg/starter till degen använd rumstempurerad deg, den är lättare att blanda och kyler inte ner huvuddegen. Om ni använder en kraftig bearbetningsmaskin kan det vara lämpligt att ha en sval sur/för -deg eftersom den kan bli varm i maskinen.

 

Då man bakar med surdeg föredrar vissa att ersätta jäst i recepten med surdeg. 30 vikt% surdeg baserat på receptets vatten & mjölvikt. Därefter subtraheras surdegens vatten och mjölhalt från receptet.

 

Innan surdegen arbetas in i receptet görs eventuell Autolyse (se "Fördeg - autolyse"). Detta för att syran i lagom mängd styrker glutenstrukturen. Autolyse strävar mot att få ett fint och mjuktgluten som lättare töjs ut.

 

Tillsätt endast rumsvarm surdeg i deggörningen om det inte finns skäl för en sval.

 

Då man använder surdeg kan syran göra glutenet i vetemjölet vekt & kladdigt, med anledning av detta rekomenderar en del bagare att inte använda mer än 20% syrat mjöl i vetedegar.

 

Mjöl med högt falltal ger surare surdeg, det är även svårare att starta upp en surdeg med högt falltal, korrigera med enzymatisk malt.

 

 

Fördelar

 

Fördelarna med surdegstillsats är många.

Då man bakar med enbart råg är surdeg nästan ett absolut måste, rågbröd är beroende av att pentosanerna i mjölet tar till sig vatten och sväller. Pentosanerna sväller bäst i den surare miljön som surdegen utgör.

 

Har man ett mjöl med lågt falltal och använder surdeg hämmas enzymaktiviteten hos amylas som spjälkar stärkelsen. Detta eftersom enzymaktiviteten bromsas i lågt pH.

 

Ekonomiska fördelar eftersom inte samma mängd jäst går åt. Den fungerar som färskhållare, stärkelsens retrogradation går långsammare med surdeg i brödet. Både smak och konsistens förbättras, högre volym kan uppnås, hämmar mögeltillväxt. Ättiksyran hämmar mögel och tråddragare eftersom de inte trivs i sur miljö.

 

"Via mjölksyran kommer ett tillskott på B-Vitaminer och även Acetylkolin som påverkar det vegetativa nervsystemet och gör att man blir lugnare, högt blodtryck sjunker och sömnen förbättras." Källa: Vegetariska kokboken, Inga-Britt Sundqvist.

 

Med ökad mängd surdeg ökar uppfattning av sälta i brödet vilket gör det möjligt att minska salthalten i brödet utan att ändra smaken.

 

Det finns forskning som tyder på att surdegsbröd ger lägre insulin påslag.

 

När surdeg används och under lång jäsning försvinner fytinsyra, genom att enzymet fytas aktiveras i surdegen. Fytinsyra finns i rikligare mängd i råg än i vete.

Fytinsyra binder mineraler i mjölerna. Genom att fytinsyran försvinner får kroppen lättare att tillgodogöra sig metallerna, bla järn, zink, kalcium men även tungmetaller.

 

Det kan vara en idé att söka efter ekologiska/biodynamiska mjöler eftersom de oftast innehåller mindre tungmetaller.

 

Surdegens livscyckel

 

Jag skall försöka beskriva aktivitetsförloppet i sex steg här:

 

1. [Anpassning]

Då en liten mängd grundsur blir matad med nytt vatten och mjöl behöver organismerna i grundsuren anpassa sig till den nya miljön innan tillväxt sker.

 

2. [Ökad tillväxt]

Organismerna börjar att förökas. Vid slutet av denna fas nås den högsta tillväxt hastigheten.

 

3. [Optimal tillväxt]

Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger. Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)

 

4. [Övergång]

Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning

 

5. [Avstannad]

Antalet nya organismer är lika många som döda, det råder en balans av aktivitet, varken ökning eller minskning av organismer. Surdegen ökar ej längre i volym

 

6. [Avdöd]

Tillväxten avtar och det dör fler och fler, snart är alla döda. Surdegen sjunker ihop, då den har få bubblor kvar eller inga alls är den död. Ni kan prova den genom att röra om i den så att bubblorna försvinner, häll upp lite i en glasburk, kommer inga nya bubblor inom kort är den död och bör slängas.

 

Om surdegen skulle få mörka ådror på ytan är den troligtvis infekterad och bör kastas bort, den är som känsligast när den är ny.

 

 

 

 

Bilden t.v. har en skugga som går längs med "ådringen" på höger sida, den skuggan är bara på fotot.

Om ni tänker er bilden som en klocka: ådringen börjar vid 4 och går upp mot 11.

 

 

 

 

I bilden till nedan börjar ådringen vid 5 och går upp mot 11.

Lukten i denna är inte syrlig och fräsh utan kanske kan liknas vid en blandning av unken fotsvett och spya.

 

 

 

Om ni upprepade gånger får problem med en starta upp suren kan ni försöka med att tillsätta 0,5 - 1g salt per liter vatten, detta för att stimulera bacteriocin aktiviteten, tänk på att surdegens fas 2 & 3 blir lite lägre. När den är igång mata då som vanligt.

Bacteriocin är ett protein som fungerar som ett försvar åt mjölksyrebakterien, olika mjölksyrebakterier har olika bacteriocin.

 

 

Om surdegen inte kommer igång inom "normal" tid eller "dör" kan den bli angripen av Staphylococcus aureus (ej i bild) som är en mycket salttolerant bakterie som även tål lågt pH. Bakterien bildar toxin, ett mycket starkt nervgift och det är värmestabilt, mao man kan ej få bort giftet med värme. Den mängd gift man behöver för att bli förgiftad är 0,000001 gram.

 

 

 

 

 

 

 

Lactobacillus

 

Lactobaccillus bryter ner maltosen till olika syror, först och främst till mjölksyra och ättiksyra.

 

Det finns flera olika typer av Lactobaciller.

Här är några av de lactobacillus bakterier som indentifierats i surdegar:

 

I stammen Lactobacillus; acidophilus, alimentarius, amylovorus, brevis, buchneri, bulgaris, casei, crispatus, delbrueckii, farciminis, fermentum, fructivorans, johnsonii, lactis, plantarum, pontis, reuteri, sanfraciscentis, Weissella confusus.

 

I stammen Pediococcus; acidilactici, pentosaceus.

 

 

Mjölksyra & Ättiksyra

 

I surdegen finns främst Mjölksyra och Ättiksyra som producerats av bakterierna.

Lactobacillus är den bakterie som alstrar syrorna genom att äta sockret i degen.

Lactobacillus pH optimum ligger på 5.0 - 5.8, ph värdet kan sjunka så långt som till 3.8. Det kritiska värdet är ca 3.5 ph, då måste de friskas upp (matas med vatten och mjöl).

 

I en vanlig surdegsmiljö är förhållandena ca 80% mjölksyra och 20% ättiksyra.

 

Surdegen får sin syrlighet från mjölksyra och ättiksyra, och har därigenom syrornas positiva egenskaper.

 

 

 

Mjölksyra

 

Mjölksyran är den mildare av de två. Om ni låter surdegen stå varmt kommer den att att få mer mjölksyra och bli mildare.

Mjölksyra bildas bäst mellan 37-40 grader.

 

 

Ättiksyra

 

Ättiksyran bildas bäst mellan 20-25 grader. Vill man ha en syrligare surdeg ställer man surdegsstarten att mogna i kylen i ca ett dygn.

Lite ättiksyra stärker strukturen i en deg men för mycket bryter ner glutenstrukturen.

 

 

 

Syrakontroll

 

I surdegen håller man koll på syrahalten och pH-värdet.

 

pH värdet visar syrans (vätejonernas) aktivitet, detta kontrollerar man lättast med en elektronisk pH mätare.

 

Syrahalten visar den ingående mängden syra detta kontrolleras genom titrering.

 

 

Hetero eller Homo?

 

Lactobacillus kan vara Heterofermentativ eller Homofermentativ.

Hetrofermentativ betyder att den kan skapa både mjölksyra och ättiksyra, homofermentativ kan bara skapa mjölksyra.

 

Man kanske undrar att om mjölksyran är mild och god, varför använder man då inte bara en mjölksyra, exempelvis Lactobacillus plantarum?

Homofermentativa mjölksyrebakterier kan inte producera kolsyra, jäst måste tillsättas för att säkra en hävning av degen.

Homofermentativa mjölksyre bakterier producerar bara mjölksyra från maltos eller glukos under anaerobiska (syrefri) förhållanden.

Degar som är syrade med homofermentativa mjölksyre bakterier får ingen ättiksyra och dess positiva egenskaper på degen.

 

Homofermantativa mjölksyrebakterier är mer salttolleranta än heterofermentativa mjölksyrebakterier.

 

 

Vildjäst

 

Vildjäst av stammen Candida milleri kan inte förbruka maltos, den förbrukar andra socker arter som finns i mjölet och lämnar den för lactobaccillus så viktiga maltosen.

 

I surdegar har man funnit ett tjugotal olika jäster som delats in i 5 stammar: Candida, Hansenula, Pichia, Saccharomyces och Torulopis.

 

Vildjästen börjar att dö redan vid 38 grader.

När man kyler surdeg tar det flera timmar innan degen blir sval, den kommer inte att bli lika kall som kylen eftersom även lite aktivitet i degen alstrar värme. I en sval/kall surdeg avtar jästproduktionen.

Enligt Kline och Sugihara´s forskningar börjar vildjäst dö vid en temperatur under 8 grader.

 

 

Kemiska Jäsmedel

 

Då man bakar med kemiskt hävningsmedel bearbetas inte smeten/degen lika mycket som då jäst/surdeg används, vilket leder till att hållbarheten blir sämre.

Vanligast är att man bara blandar ihop ingredienserna tills den är homogen, man utvecklar inte gluten i degen.

Smak blir inte lika utvecklad "mogen" som hos en deg med jäst/surdeg.

 

Kemiska hävningsmedel utvecklar kolsyra lättare i sur miljö, det kan därför vara fördelaktigt att använda fil som degvätska.

 

 

Vilket medel bör användas om jag vill göra mitt eget recept?

 

Det kemiska jäsmedel som används beror på övriga ingredienser.

Om övriga ingredienser innehåller något som är syrligt exempelvis fil/yoghurt kan ni med fördel använda bikarbonat eftersom den då kommer att förbrukas av det syrliga i brödet.

Om det inte innehåller något syrligt bör bakpulver användas. Bakpulver är redan balanserat med sura salter för att inte lämna syra efter sig.

Om bakpulver används i syrliga bröd kan det bli en rest av sura salter i brödet som ger en oangenäm strävhet på tänder och kolsyra i magen.

 

 

Bakpulver

 

Bakpulver är en blandning av Natriumvätekarbonat(NaHCO3), sura fosfater(Na2H2P2O7) och stärkelse.

Stärkelse tillsätts för att en kemisk reaktion inte skall ske redan i förpackningen genom fuktabsorbtion.

 

Genom att blanda bakpulvret olika kan man avgöra hur snabb jäsning som skall ske.

Bakpulver med 2 typer av sura ingredienser/salter är dubbelverkande dvs. den "jäser" både innan gräddningen och under gräddningen. Den ena salten går i lösning i rumstemp och den andra i ugnen.

 

När bakpulver används och förbrukas Vitamin B1 (Tiamin) ur degen/smeten.

 

Bakpulver doseras 1-5% mot mjölets vikt.

 

Hemgjort bakpulver: 2 Delar Vinsten/Cream of tartar och 1 del Bikarbonat. Denna blir enkelverkande.

 

 

 

Bikarbonat

 

Det fullständiga namnet är Natriumvätekarbonat (NaHCO3). (I amerikanska recept omnämns den ofta som Bakingsoda (Sodium bicarbonate)).

 

Det är ett salt som utvecklar kolsyra i fuktig och sur miljö. Den har pH 8.3

 

Använd något syrligt tillsammans med bikarbonat eftersom den reagerar med syra och bildar koldioxid (CO2).

 

Ingredienser som innehåller syra är tex filmjöl, lingonsylt, citron, honung, cacao.

I tex i pepparkaksdeg är det sirap som tillför det sura.

 

Det negativa med bikarbonat är att natriumkarbonat(Na2CO3) ett salt som det även kallas kan bilda soda och det ger en alkalisk miljö, sodan ger en frän bismak. En alkalisk miljö (basisk och hög pH över 7.) är olämpligt för gluten som kan lösas upp och ge ett bröd som blir gulaktigt och flyter ut.

Ett högt pH värde hämmar även amylasaktiviteten.

 

Natriumbikarbonat som inte har förbrukats bildar koldioxid(kolsyra) i magsyran, detta kan bli obehagligt.

 

För att undvika obalans mellan surt/basiskt används ofta bakpulver som redan är balanserad.

 

Bikarbonat är enkelverkande dvs. den "jäser" upp omedelbart och bildar kolsyra som expanderar i ugnen, därför måste bakverk med bikarbonat snabb in i ugnen.

 

Vanligtvis används 1-2% bikarbonat mot mjölet i receptet.

Om ni tänker ersätta bakpulver med bikarbonat MÅSTE ni se till att det finns något syrligt åt bikarbonaten, annars bildas ingen kolsyra som häver brödet.

 

I utländska recept kan även namnet "bullrich-salt" förekomma.

 

 

Hjorthornssalt

 

 

Ammoniumsalt och ammoniumvätekarbonat tidigare känd som ammoniumbikarbonat.

 

Huvudbeståndsdelen är ammoniumvätekarbonat(NH4HCO3) är ett surt salt.

Den har pH 7.9 den reagerar i temperaturer över 40°C.

 

Namnet finns kvar sedan den tid då man tillverkade hjorthornssaltet genom torrdestillation av horn, men framställs kemiskt idag.

Under jäsningen bildas koldioxid (CO2) och vatten enligt reaktionsformeln NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2.

 

En lukt av ammoniak(H3N(g)) är vanlig vid avbakning. Ammoniak blir först en gas vilket "(g)" i beteckningen antyder, finns det mycket vätska i degen bildas 'vanlig' ammoniak enligt reaktionsformeln H3N + H2O = H4NOH (H4N-OH) det blir en kaka ingen vill smaka.

 

Vi upphettningen av hjorthornssalt (vid bakning) återgår den till de ursprungliga gaserna. H4NHCO3 = H3N + H20 + CO2.

 

Används nästan uteslutande till "torra" bakverk av kaktyp.

Amerikanska namn för hjorthornssalt är "Baking Ammonia" eller "Hartshorn"

 

 

Pottaska

 

Kaliumkarbonat K2CO3. Det fungerar på liknande sätt som bikarbonat och kan ersätta varandra. Finns oftare i äldre recept.

Glöm inte att det behövs någon syra i smeten/degen.

 

 

Vinsten

 

Den kemiska formeln för vinsten är (KC4 H5 O6 ).

Brukar kallas naturligt bakpulver. Däet är ursprungligen en biprodukt från vintillverkning.

 

Om man jämför den kemiska formeln för Cream of tartar (KC4 H5 O6 ) kommer vi fram till att det är det samma. Mao. Vinsten = Cream of tartar.

 

Vinsten kan användas för att stabilisera äggvitor och öka dess värmetolerans och volym, och även för att behålla kokta grönsakers naturliga färg.

 

 

 

 

 

 

Mekaniskt

 

Mekaniskt hävning ibland även kallad fysikalisk hävning är tillämpbar då smeten/degen är så pass lös att man kan vispa in luft i den.

Här används tydligt den fysikaliska lag som säger att en gas expanderar 1/273 ggr sin volym / grad ökning.

Den luft som finns lagrad i smeten/degen expanderar under avbakningen.

Vissa tunna (jäst)fördegar typ poolisher vispas med fördel så att luftbubblor blir jämt fördelade i smeten/degen.

 

I en traditionell anslagsbotten (tårtbotten) används denna teknik eftersom den ej har något hävningsmedel i sig, endast ägg + socker + mjöl.

 

Smet som INTE har något hävningsmedel utan endast vispas mekaniskt kallas "Vispade satser", "Rörda satser" innehåller hävningsmedel som exempelvis bakpulver.

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.