Bageri

BAKKEMI.SE

Bageri

I bageri bakas matbröd och fikabröd med jäst och andra hävningsmetoder.

 

För att läsa mer om bakning välj underlänk till BAGERI här ovan.

 

Bageriyrket

Här kommer lite information om bageriyrket och dess olika "roller".

I ett bageri kan "bagaren" göra allt som ryms i yrket men i större bagerier brukar de olika uppgifter delas upp mellan tre olika poster.

 

Den person som väger upp ingredienserna och kör degen i degblandare kallas "Trågare". Dennes uppgift är att väga upp ingredienserna efter en Formula eller ett recept som många säger. Degar med olika ingredienser har nytta av olika temperaturer, blandningsteknik och blandningintensitet. Trågaren kan behöva tabort/tillsätta vätska i degen för att få rätt konsistens. Att tillsätta mer mjöl är inte att rekomendera eftersom det ändrar balansen mellan mjöl-salt-jäst. När degen är klar bör den hålla rätt temperatur i enlighet med bageriets "önskade". Här efter lämnas degen att ligga och jäsa en stund eller för vidare processande av en linjeoperatör eller hantverks bagare. När degämnet har bearbetas och formats till exempelvis limpor, ställs de till raskning. Här efter tar "ugnsmakaren" över.

Raskning är sista jäsningen innan den bakas i ugn. Raskningen sker vanligtvis i värme och luftfuktighets kontrollerad miljö, men kan även kyljäsas.

Ugnsmakarens arbete är att avgöra när degen är redo för ugnen. Ugnsmakaren har ofta som uppgift att "snitta" degen för att ge den rätt karaktär. Olika bröd bakas olika. Ugnsmakaren doserar ånga och temperatur efter det specifika degämnet för att ge det slutliga brödet dess önskade karaktär.

Om degämnet inte har den "optimala" styrka/elastisitet behöver ugnsmakaren ta detta i beaktande då de eventuellt snittas, mängden ånga och temperatur i ugnen, hur länge ångan skall hållas i ugnen innan den ventileras ut och slutligen hur länge de bakas.

 

 

 

 

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.