Receptberäkning

BAKKEMI.SE

Bageri

Receptberäkning

 

Ofta får man i handen ett recept som antingen är för litet eller för stort.

Exempelvis fru Liten som får ett recept på 12 stycken hålkakor. Fru liten äter troligen bara 2 i veckan, hon vill absolut inte baka för mycket med sin lilla frys. Det finns flera tillväga gångssätt beroende på hur recepet är skrivet.

Vi kollar på ett i taget.

 

Först en som används då man baserar receptet efter vätskan, sk. literrecept. Fru Liten har kommit över ett recept på hålkakor som hon tycker om.

 

Literrecept

 

Hålkaka

700g rågsikt

1200g vetemjöl special

1000g vatten

110g jäst

225g sirap

20g salt

15g anis

15g fänkål

5g kummin

150g smör

Totalvikt 3440 gram deg

 

Detta recept har en receptvikt(ingrediensernas sammanlagda vikt) på 3440gram, det blir 12 hålkakor på en vikt av 285 gram per styck före bakning, räkna bort ca 12% av vikten efter gräddning blir ca 250gram per styck hålkaka.

Utav de här 12 kakorna får hon ge 8 till duvorna på torget.

Fru liten har bestämt att hon bara behöver 4 kakor (3st får plats i frysen).

 

Detta recept visade sig vara lätt att dela. 12(kakor)/ 4(önskat antal) = 3. Talet 3 som vi fick fram kallas "Nyckeltal".

Nu skall vi dela på receptet med nyckeltalet 3.

 

700g rågsikt /3 = 233 gram

1200g vetemjöl special /3 = 400 gram

1000g vatten /3 = 333 gram

110g jäst /3 = 36,5 gram

225g sirap /3 = 75 gram

20g salt /3 = 7 gram

15g anis /3 = 5 gram

15g fänkål /3 = 5 gram

5g kummin /3 = 1,7 gram

150g smör /3 = 50 gram

 

Totalvikt 1146,2 gram deg.

 

1146/ 4(kakor) = 286,5g deg per kaka.

 

Detta recept räcker till 4st hålkakor.

 

Vi skulle istället för att ta 12(kakor) / 4 (önskat antal) vilket blev 3, skulle man kunna göra som så här:

4(önskat antal)/12(kakor) vilket blir 0,33.

Om vi använder nyckeltalet 0,33 så multiplicerar vi det ursprungliga receptets ingredienser med det. Resultatet blir det samma och det känns för mig som naturligare då man förstorar receptet.

 

Grabbarna i Fotbollslaget tycker också om kakorna, de har samma ursprungsrecept som ger 12 kakor. Men de behöver 22st kakor. De kan räkna fram ett passande recept på detta vis. Precis som tidigare väger en degkaka 286,5 gram, den vikten multiplicerar vi med antalet kakor vi vill ha, alltså 22*286,5 = 6303. vi behöver alltså 6303gram deg, vårt nyckeltal får vi fram genom att ta (önskad degvikt)6303 / (receptvikten)3440 = 1,83.

Vi avrundar nyckeltalet till 1,84. Nu multiplicerar vi ingredienserna i receptet med nyckeltalet 1,84.

 

Hålkaka

700g rågsikt * 1,84 = 1288

1200g vetemjöl special * 1,84 = 2208 gram

1000g vatten * 1,84 = 1840 gram

110g jäst * 1,84 = 202,4 gram

225g sirap * 1,84 = 414 gram

20g salt * 1,84 = 36,8 gram

15g anis * 1,84 = 27,6 gram

15g fänkål * 1,84 = 27,6 gram

5g kummin * 1,84 = 9,2 gram

150g smör * 1,84 = 276 gram

 

Totalvikt 6329,6 gram deg

 

 

Denna deg kan vi dela i 22 vilket blir 287,7 gram per degkaka. När bröden gräddas tappar de ca 12% vikt. En färdig kaka skulle i exmplet väga 0,88(100-12[procentfaktor]) * 287,7 = ca 253 gram.

 

 

Vi lånar ett recept från asta.org på grahamsbullar.

Det skall bli 24 st enligt receptet.

 

I receptet stod mycket i volymmått. Man får då räkna om till vikt (ofta står det på paketet vad olika mått väger).

Om man endast som i sirapens fall bara ser att 1 dl väger 140 gram får man snällt titta i en kokbok och titta att en dl är 100ml, vi räknar att 1 ml väger 1,4 gram (140g /100ml). När vi vet det kollar vi vad en matsked rymmer, i mitt fall 15ml. 2 matskedar blir alltså 30 ml, vikten ska då bli matskedens 30 ml *1,4 g (sirap)= 42gram.

 

Parantesen efter volymen är ca vikt.

50 g jäst (50g)

5 dl ljummet vatten (500g)

1 msk matolja (15g)

2 tsk salt (8g)

2 msk sirap (42g)

8 dl grahamsmjöl (60g/dl = 480)

 

 

Omvandling volym till vikt

OBS! JAG HAR INTE SJÄLV PROVAT DETTA RECEPT MEN JAG TYCKER ATT DET VERKAR VARA EN MYCKET TUNN DEG. OFTA LIGGER VATTEN VIKTEN PÅ CA 60-65% AV MJÖLVIKTEN, I DETTA FALL LITE DRYGT 3DL (300GRAM) VATTEN

 

Fru Liten räknar nu ut att ingredienserna väger totalt 1095gram hon delar 1095 med antalet bullar 1095/24 = 45,6g per bulle.

Fru Liten tycker att 15 bullar räcker, hon multiplicerar då 15 med 45,6 vilket blir 684. Fru Liten vet nu att hon behöver 684gram deg för att få sina 15 grahamsbullar.

Hon dividerar (önskad degvikt) 684/1095 (receptvikt) = 0,63. Fru Liten använder sig av nyckeltalet 0,63 och multiplicerar det med ingredienserna i receptet.

 

50 g jäst (50g * 0,63 = 31,5 gram)

5 dl ljummet vatten (500g * 0,63 = 315 gram)

1 msk matolja (15g * 0,63 = 9,45 gram )

2 tsk salt (8g * 0,63 = 5 gram)

2 msk sirap (42g * 0,63 =26,46 gram )

8 dl grahamsmjöl (60g/dl = 480 * 0,63 = 302,4 gram )

Nu har hon omvandlat receptet och fått en receptvikt på 689,91gram. Hon delar receptvikten med antalet bullar, 689,91/15 = 45,99g.

Hon vet vilken vikt varje bulle skall ha när det är dag att forma dem.

 

Procentrecept

 

I procentrecept är mjölet alltid 100% alla andra ingredienser är i förhållande till mjölet.

Styrkan med ett procentrecept är att det är säkrare än ett literrecept. Mjöl kan ju vara olika torrt beroende på ålder och lagringstemperatur. Ett torrt mjöl tar till sig mer vätska än ett färskt.

 

Vi räknar om tidigare recept:

 

Hålkaka

 

700g rågsikt (36,8%)

1200g vetemjöl special (63,2%) (Mjölerna skall tillsammans bli 100%)

1000g vatten (vattnets vikt/mjöletsvikt = 0,526 = 52,6%)

110g jäst (jästvikt / mjöletsvikt =0,0579 = 5,79%)

225g sirap (sirapsvikt / mjöletsvikt = 0,118 = 11,8%)

20g salt (saltvikt / mjöletsvikt = 0,0105 = 1,05%)

15g anis (anisvikt / mjöletsvikt = 0,0079 = 0,79%)

15g fänkål (fänkålsvikt / mjölvikt = 0,0079 = 0,79% )

5g kummin (kumminvikt / mjölvikt = 0,0026 = 0,26%)

150g smör (smörvikt / mjöletsvikt = 0,079 = 7,9%)

 

 

Receptet blir då i form av ett procentrecept:

 

rågsikt (36,8%)

vetemjöl special (63,2%)

------------------------ Mjölet är tillsammans 100% ------------------------

vatten 52,6%

jäst 5,79%

sirap 11,8%

salt 1,05%

anis 0,79%

fänkål 0,79%

kummin 0,26%

smör 7,9%

 

Om ni önskar göra en deg på 1000 gram mjöl räkna då de andra ingredienserna 1000 * (%-sats), exempelvis vattnet, 1000(mjöletsvikt)* 0,526(%-sats)= 526 gram vatten.

 

Nu kan man snabbt se ingrediensåtgång vid beräkning baserat på mjölvikten.

Man får snabbt en känsla för om degen är styv eller vek genom att se procentmängden vatten. Glöm dock inte andra ingredienser som fuktar upp, ex smör & sirap.

 

 

 

 

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.