Vad händer i ugnen?

BAKKEMI.SE

Avbak (Gräddning)

Brödets placering och formning

 

Hur man formar och placerar degen för gräddningen spelar en stor roll för brödets slutliga form. Formar man exempelvis en limpa är det viktigt att få verket (deg skarven) mitt under limpan, den har en tendens att vilja jäsa snett annars och ge ett snett bröd.

Läggs verket upp kommer den troligtvis att spricka upp som en blomknopp vilket ibland är önskvärt. Bröd som jäses i korg har ofta verket upp för det är den sida som sedan kommer ned då degen hamnar i ugnen.

 

Då bröd skall snittas är det av vikt att snitten blir lika djupa och långa, det går lättare att snitta om degen spröat (torkat något) de sista minuterna så att det bildats ett tunnt skinn på degen. Deg som är svag och undermogen kollapsar lätt vid snittning.

 

Bakning med Kvalm(ånga)

 

När vissa bröd gräddas används ånga i ugnen, kallas ofta kvalm.

 

När degen hamnar i ugnen är degen "kall" i förhållande till ugnen, den ånga som finns i ugnen kondenserar på brödet och överför mycket omedelbar värme. Detta hjälper degen att resa sig maximalt innan skorpan stelnar.

Ångan kondenseras på degen och håller den fuktig och möjliggör expandering. Skorpan blir blankare med ånga. Om man låter ångan vara kvar en stund innan man ventilerar bort ångan minskar risken för att brödet spricker. Den hjälper också enzymerna i degen att bryta ner kolhydrater till sockerarter som färgar skorpan under mailardreaktionen.

 

När man ventilerar ugnen (släpper ut ånga), försvinner vatten, där efter stiger temperaturen snabbt eftersom vattenångan håller temperaturen nere. Med höjd temperatur kommer även en expansion av det ännu ogräddade inkråmet.

 

Används för mycket kvalm i ugnen hinner degytan förklistra vilket ger en segare skorpa och hindar expansion och snitten blir inte utvecklade, brödet kan även bli bitvis kompakt.

 

Rågbröd behöver mer ånga än vete för att glacera ytan och för att hindra att skorpan river sig (spricker).

 

 

Bakning utan kvalm

Gräddas brödet i en "torr" ugn hinner inte stärkelsekornen förklistra utan förblir oförändrade vilket resulterar i en torr "kort" skorpa.

Exempelvis korvbröd gräddas utan kvalm men under förvaring i påse blir skorpan mjuk.

 

När ett bröd som gräddas med ånga sedan svalnar börjar en process som gör att skorpan sakta suger fukt ur inkråmet och luften. Ett bröd som gräddats utan ånga har endast torra stärkelsekorn på ytan som inte är lika hygroskopiska, dvs. lika benägna att suga åt sig fukt.

 

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.