http://www.bakkemi.se

Gräddningen / Avbakning

Vad händer med brödet under gräddningen? I bageriet säger man sällan att man gräddar brödet, ofta säger man baka av.

Brödets placering och formning

Hur man formar och placerar degen för gräddningen spelar en stor roll för brödets slutliga form. Formar man exempelvis en limpa är det viktigt att få verket (deg skarven) mitt under limpan, den har en tendens att vilja jäsa snett annars och ge ett snett bröd.
Läggs verket upp kommer den troligtvis att spricka upp som en blomknopp vilket ibland är önskvärt. Bröd som jäses i korg har ofta verket upp för det är den sida som sedan kommer ned då degen hamnar i ugnen.
Då bröd skall snittas är det av vikt att snitten blir lika djupa och långa, det går lättare att snitta om degen "torrjäst" de sista minuterna så att det bildats ett tunnt skinn på degen.

Bakning med Kvalm(ånga)

När vissa bröd gräddas används ånga i ugnen, kallas ofta kvalm. När degen hamnar i ugnen är degen "kall" i förhållande till ugnen, den ånga som finns i ugnen kondenserar på brödet och överför mycket omedelbar värme. Detta hjälper degen att resa sig maximalt innan skorpan stelnar. Ångan kondenseras på degen och håller den fuktig och möjliggör expandering. Skorpan blir blankare med ånga. Om man låter ångan vara kvar en stund innan man ventilerar bort ångan minskar risken för att brödet spricker.
När man ventilerar ugnen (släpper ut ånga), försvinner vatten, där efter stiger temperaturen snabbt eftersom vattenångan håller temperaturen nere. Med höjd temperatur kommer även en expansion av det ännu ogräddade inkråmet.
Den hjälper också enzymerna i degen att bryta ner kolhydrater till sockerarter som färgar skorpan under mailardreaktionen. Används för mycket kvalm i ugnen hinner degytan förklistra vilket ger en segare skorpa och hindar expansion och snitten blir inte utvecklade, brödet kan även bli bitvis kompakt. Rågbröd behöver mer ånga än vete för att glacera ytan och för att hindra att skorpan river sig (spricker).
Gräddas brödet i en "torr" ugn hinner inte stärkelsekornen förklistra utan förblir oförändrade vilket resulterar i en torr "kort" skorpa. Exempelvis korvbröd gräddas utan kvalm men under förvaring i påse blir skorpan mjuk.
När ett bröd som gräddas med ånga sedan svalnar börjar en process som gör att skorpan sakta suger fukt ur inkråmet och luften. Ett bröd som gräddats utan ånga har endast torra stärkelsekorn på ytan som inte är lika hygroskopiska, dvs. lika benägna att suga åt sig fukt.
Ett bröd som har mycket vatten i sig släpper också mycket vatten som fuktar upp skorpan igen, vilket är en nackdel om man ser på starkt hydrerade degar.

Brödet stelnar

När brödet blir varmt börjar det att stabilisera sig, förklistra. I ett vetebröd stabiliseras/förklistrar inkråmet vid 60-90°C, i ett rågbröd stabiliseras/förklistrar inkråmet mellan 50-70 grader. Proteiner (även gluten) börjar koagulerara vid ca 74°C. När proteinet (äggviteämnen) stelnar lämnar de ifrån sig vatten som tas av stärkelsen som vill ha mer när det blir varmt.
När förklistringen är klart i ett vetebröd så är det nästan klart, brödet anses vara färdigt vid 96°C.
När ett rågbröd har förklistrat/stabiliserats är det mycket fukt kvar i brödet, bundet i pentosaner. Pentosaner släpper fukten under lång tid. Rågbröd behöver mycket vatten i degen vilket kan försvåra hanteringen av degen, detta kan avhjälpas med att tillsätta redan förklistrad stärkelse till degen. Förklistrad stärkelse är användbart då man vill ha en fastare deg men med mer vatten, här kommer användningen av anrörning och skållning.
Ett rågbröd är klart vid ca 98°C, ett bröd (även vete) med mycket frukt i kan behöva komma upp i 99°C för att inte ha en degrand kring fruktbitar.
Om man har råkat få en deg med högt pH (över 7) måste den sänkas för att koaguleringen skall kunna ske. En sänkning kan ske med surdeg eller exempelvis citronsyra. pH-värdet ligger vanligvis på 5,6-6-5 vid vanlig jäsdeg.

Skorpan får färg

Med färgen i skorpan får brödet mycket av sin smak genom reaktioner mellan sockerarter och proteiner.
Vid upphettning av brödet bildas dextriner på ytan vid en temperatur av 100-140°C, dextriner bildas då det finns tillgång till fuktighet, därför ger kvalm i ugnen dextriner på ytan av brödet, detta syns tydligt på en blank yta. Vill man ha en "kort" skorpa kan man grädda brödet utan ånga vilket gör att en uttorkning sker och det bildas inte dextriner i samma utsträckning vilket syns genom att skorpan blir matt och "torr". Man kan pensla bröd med vatten och på så vis lösa upp en del av dextrinet och kan nu bilda en blank yta.
Sockerarter karameliseras vid 140-150°C, vid 150-200°C reagerar aminosyrorna, främst lysin med enkla sockerarter, i en reaktion som kallas mailard. Brödytan får härigenom sin härliga brunfärg.
Om degämnet innehåller lite vatten är det i huvudsak mailardreaktionen som ger skorpan dess färg, och är degen rik på vatten är det en karamelisering som bidrar till brödskorpans färg.
Med mjöl som håller högt falltal får man idege lite sockerarter kvar till mailard & karamellisering efter att jästen har tagit sin näring, man kan om man inte använder socker i degen få färg genom att tillsätta enzymatisk malt.
Under normal gräddning förstörs drygt hälften av lysinet.
Mjuka bröd och de som innehåller större mängd honung, socker, fett eller ägg behöver mindre värme för att inte brännas.
Om brödet gräddas för varmt kommer skorpan att få färg innan brödet är genombakat.
Akrylamider som bildas under gräddning går att reducera genom att spraya ytan före gräddning med fri glycin som är en aminosyra (Källa: Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap).
Bild på rykande bröd

När brödet har svalnat

Efter ni har gräddat brödet och skall äta av det analysera då hur bottenskorpan och skorpan har gräddats. Om botten skorpan har starkare gräddning än övriga brödet kan ni försöka minska värmen något där, kanske flytta upp brödet i ugnen, tjockare plåt eller stänga av undervärmen efter en tid.
Liknande förfarande om den övre skorpan är kraftigare gräddad kan brödet kanske flyttas ned i ugnen, sänka övervärmen eller placera en plåt ovanför då den fått färg.
Söker ni personal ?

Startsida
Vad gör ... Vad händer... Recept
Receptberäkning
Vad får kallas vad ?
Ordlista

Tipsa en vän om bakkemi.se

Externa länkar
Bread And Cakes

Livsmedelsverket
Livsmedels Sverige

Valid XHTML 1.0 Transitional CSS-Validator


Kontakt: info@bakkemi.se
Copyright: www.bakkemi.se