Ingredienser

BAKKEMI.SE

Ingredienser

 

Jag försöker täcka in de flesta förekommande ingredienser här under i bokstavsordning. Undantaget blir en liten avhandling av mjöl, här nämns vete, råg, korn och havre.

 

 

 

 

 

Fett (Olja & Smör)

 

Vad som skiljer olja från fett är att det är olja flytande och fett är fast.

Olja

 

Olja i bakverk ger ofta ett kompaktare bröd eftersom mjölet har lättare att suga åt sig olja än fast fett. Om man skall ha olja i en deg gör man väl i att tillsätta olja när deg redan formats. I mjuka kakor typ sockerkaka får man mjukare kaka och längre hållbarhet med olja.

 

 

 

Smör

 

Smör ger ett kortare ”bett” och en fin arom, när fett används blir inte det färdiga brödet lika benäget att dra till sig luftfuktighet och bli svampig.

Tillsätt alltid rumstempererat smör till vetedegar.

Smält smör absorberas lättare av mjölet än mjuk smör och ger en tyngre konsistens på brödet.

Tillsätt smöret, lite åt gången, när degen arbetats i några minuter, att tillsätta senare görs för att fettet lägger sig som en film mellan och kring proteinet och stärkelsen vilket hindrar att stärkelsen binder till sig den mängd vätska den önskar och proteinet för att bilda gluten.

 

 

Fettets bakförbättrande egenskaper

 

Det fasta fettet binder mer luft i degen, jäskraften blir större och degen mjukare och mer elastisk.

Luftblåsorna i degen växer sig större under jäsning och bakning genom att de inte brister och släpper ut gasen.

 

Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. För att få en bättre glutenbildning i degen skall degen arbetas i några minuter innan fetter tillsätts.

 

I smördegar och wienerdegar önskar man att degen reser sig i ugnen så mycket som möjligt innan allt smör är smält. Därför är kavlingsmargarin fastare i rumstemp än vanligt smör. En liten parantes (om det är fast i rumstemperatur så förstår ni säkert hur det fettet är i blodet!, det smälter inte utan är en tjock fettmassa. I industrin vill man få fint utseende på bröd, nästan alltid används kavlingsmargarin). En deg av denna typ skall hållas kall så att inte mjölet tar åt sig för mycket vätska. En kall deg kan innehålla mindre mjöl och ändå inte vara klibbig, vilket resulterar i ett "fräschare" bröd.

 

Då ni skall kavla in smör i t.ex smördeg eller wienerdeg använd då helst ett smör utan salt eftersom det saltfria har mindre vatten.

 

 

Honung

 

Honung består av glucos och fruktos. I honung förekommer även små mängder enzymer, några av enzymerna är amylas(diastas), invertas (a-glucosi-dase) och glukosoxidas. Det förekommer även antioxidanter.

Eftersom honung innehåller små mängder amylas kan man använda honung för att sänka falltalet i en deg.

Man kan allt som oftast byta minst hälften av sockret i receptet mot honung, ibland kan man ersätta allt, pröva er fram, minska halten mänden vätska till degen eftersom honung innehåller en del.

 

OBS! Barn under 12 månader rekomenderas inte att äta honung eftersom den kan innehålla bakterien Clostridium botulinum, vars sporer kan orsaka en förgiftning som kallas botulism hos spädbarn. För övriga upplysningar se Livsmedelsverket

Salt

 

I matbröd används vanligtvis 1,2 -2,2% salt. Om man önskar att baka utan salt kan man behöva bromsa jästens aktivitet genom att hålla degen något kallare.

 

Saltet tillsätts oftast sent i vetedeggörningen för att bromsa jästens framfart, och för att gluten proteinerna skall få ta vatten före saltet, samt för att salt saktar ner mjölets vatten absorbtion.

 

 

Saltet gör att degen kan jäsa längre och bilda aromer innan det är dags att forma bröden. Saltet minskar jästens verksamhet och därigenom dess konsumtion av socker. Saltet hämmar jästens (även surdegens) aktivitet genom att dehydrera den (ta vatten ur jästcellen).

 

Måttlig mängd salt stärker glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare, saltet hindrar även proteiner från att lösas upp. Med saltet tillsatt ökar joner i degen.

 

Saltet ger en god smak i brödet och håller det färskt längre, saltet fungerar som en antioxidant men för mycket salt ger ett blekt och ett plattare bröd, för att den inte kan hålla den fulla mängden gas.

Salt fungerar som ett konserveringmedel genom att dra fukt ur bakterier, och som ni vet blir även mjölksyrebakterier påverkade. Då en större mängd salt tillsätts till deg med surdeg som hävningsmedel blir laktobakterierna hindrade i att spjälka kvävet och kolhydrater.

 

Under riktigt varma dagar kan salt tillsättas fördegar för att minska jästens aktivitet och därigenom minska risken för att få en för syrlig deg.

Saltet hämmar även proteasens aktivitet.

Det är inte lika viktigt att tillsätta saltet sent i rågdegar eftersom den inte utvecklar gluten på samma sätt, dock behöver pentosanerna tid att svälla i rågdeg.

 

I den "äldre" franska bagarskolan tillsätts saltet tidigt, efter några få minuter och degen blandas totalt 6-8 minuter på långsam fart. Detta för att inte bearbeta degen för mycket och oxidera degen så att den blir blekt och får ett smaklösare inkråm.

Om man ser till hälsan bör man hålla sig till den äldre skolan och ha mindre salt i brödet och tillämpa tekniken autolyse.

 

Socker

 

I vardagligt språk när man omnämner socker avses vitt raffinerat socker, typ strösocker (sackaros), men det finns en hel del sockerarter i deg/bröd.

 

I degen och senare i brödet finns de sockerarter man själv har tillsatt men även andra.

 

Sockerarter

Sockerarter som vanligtvis finns i degen är Sackaros (strösocker), Glukos även kallad druvsocker, Fruktos även kallad fruktsocker.

 

Det finns enkla sockerarter och sammansatta sockerarter. Enkla sockerarter är de som endast består av en typ av socker, exemelvis glukos. Sammansatt socker består av olika sockerarter exempvis sackaros som består av glukos och fruktos.

 

 

Spjälkning

 

Sammansatta sockerarter sönderdelas till sina beståndsdelar av enzymer eller syra.

En molekyl sackaros ger en molekyl druvsocker (glukos) och en molekyl fruktsocker (fruktos). När sackaros är spjälkad finns glukos och fruktos, denna blandning kallas invertsocker (invertas) En molekyl laktos ger en molekyl druvsocker och en molekyl galaktos.

 

 

Nybildning av socker

 

Då amylas spjälkar mjölstärkelse bildas Maltos (maltsocker), detta i sin tur blir spjälkat av ensymen Maltas till glukos.

 

Malt är också ett sötningsmedel som används mycket inom bageriet, malten innehåller amylaser som spjälkar stärkelsen i mjölet vilket ger mer socker till jästen men också en sötare produkt.

Malt är en produkt av mältade korn och innehåller även enzymet Proteas som spjälkar proteiner i mjölet (glutenin, gliadin). Eftersom malt innehåller proteas kan det vara olämpligt att använda malt i proteinsvaga mjöler. Kornmaltssirap hämmar inte glutenutvecklingen.

 

 

Ägg

 

 

 

När ni använder ägg efter vikt, köp då äggen efter den vikt ni önskar. Som ni säkert vet finns äggen att köpa i olika storlekar.

 

När det nämns antal i recept utgår man från att ett ägg väger 50g (30g vita, 20g gula) utan skal.

 

Ägg delas i i 4 olika storleksklasser:

S (Små) under 53g.

M (Medelstora) från 53g till 63g.

L (Stora) från 63g till 73g.

XL (Mycket stora) 73g eller mer.

 

 

 

 

Degen blir smidigare då den innehåller ägg, även inkråmet i brödet blir mjukare av lecitin som finns i ägg. Då ägg används kan degen innehålla stora mängder fett utan att de känns feta, exempelvis Brioch.

 

Vispad äggvita kan användas i deg/smet för att tillföra volym.

 

Ägget består av

 

 

Äggvita innehåller cirka 90% av vatten.

 

Äggulan innehåller ca 25% fett i form av fosfolipider (av detta är ca 79% lecitin).

Den stora mängden lecitin fungerar som en emulgerare dvs. den blandar fett och vatten på ett sätt som inte är möjligt utan äggulan. Den är denna förmåga man använder sig av i majonäs.

 

En fosfolipid består av 2 fettsyror på en glycerol. De 2 fettsyrorna binder till sig fett och glycerolen binder till sig vatten, detta bidrar till att fett och vatten kan bli finfördelat.

Lecitinet fungerar även som en antioxidant och bromsar degens blekning, detta bidrar till mer utvecklad brödsmak.

 

 

Äggstrykning

 

Då man stryker brödet före gräddning blir det en kraftig brunfärgning pga. lecitinet.

När ägg används för att pensla bröd får bröden lätt en brun och glansig yta genom att proteinet i ägget reagerar i mailardreaktionen.

 

När ägg skall användas är det lämpligt att låta ägget bli rumsvarmt innan det används, detta för att den skall bli mer tunn flytande.

 

Vispa äggen före penslig så att den är absolut jämn utan äggvite klumpar, lite vatten och en nypa salt underlättar.

 

 

Koagulation

 

Äggula koagulerar vid 65-70°C, äggvita vid 60-65°C. Genom att spä ut ägget kan man höja koagulationstemperaturen något.

När socker blir tillsatt i ägg bromsas koagulationen eftersom sockret dehydrerar (avvattnar) proteinerna.

Kalkhaltigt vatten stärker koagulationen och syrlig miljö ökar koagulationen. Då man tillsätter stärkelse i äggblandningen som exempelvis med maizenamjöl i vaniljkräm höjs koagulationen till ca 85°C.

 

 

Hälsa

 

Äggulan innehåller lutein och zeaxanthin som är karotener (pro A-vitamin) vilka fungerar som antioxidanter.

Forskning visar att lutein och zeaxanthin bromsar makuladegeneration (ögonsjukdomen, gula-fläcken sjuka).

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.