http://www.bakkemi.se

Hävningsmedel

Då man bakar vill man ofta få volym på brödet och för att få det använder man hävningsmedel, ett medel som lyfter degen/smeten.
Hävningsmedel kan komma från flera olika håll såsom biologiskt (jäst & surdeg), kemiskt (bikarbonat, bakpulver, osv.) och mekanisk/fysisk hävning, exempelvis en hårtvispad smet som fått volym.

Biologiskt

Jäst Saccharomyces cerevisiae

Det vetenskapliga namnet "Saccharomyces cerevisiae", betyder ungefär 'en svamp som förjäser socker i ceralier(saccharo-mucus cerevisiae)'.

bild på jäst, källa: http://www.bath.ac.uk/bio-sci/research/profiles/wheals-a.html
Bilden visar jästceller som har påbörjat "knoppning"

Jästcellen förökar sig genom "knoppning", den nya cellen sitter en tid kvar på modercellen. Jästceller kan förökas i så snabb takt att det bildas kejor av jästceller, vari cellerna sitter på sin modercell.
Jästcellen är en anaerob, mao den tillhör den lilla grupp av "liv" som kan alstra energi utan syre Jästcellen består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen, B-vitaminer och ß-glukaner. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer som är avgörande vid jäsning av bröd. Enzymerna är Proteas, Sackaras (Invertas), Maltas, och Zymas.
Det finns idag flera olika jäster, den vanliga jästen (50 grams paketet), en variant för söta degar, och torrjäst. För bagerier och konditorier finns jästpaketen i betydligt större förpackningar.

Jästen är temperaturkänslig. Jästen lever mellan 0°C och 55°C, jästen dör vid 60°C.
Färskjästen innehåller ca 72 % vatten och torrjästen ca 5-6 % vatten. Den perfekta lagringstemperaturen för färskjäst är 0-4°C. Färskjäst aktiveras fort i 37°C men torrjäst behöver varmare för att vakna.
Jästen arbetar bäst i pH 4-6, blir det surare avtar jästens aktivitet.
Den bästa degtemperaturen är 26 - 28°C för en lagom mognads tid och förökningstemperatur, så länge det finns syre i degen förökar den sig. Vid 35-38 grader ger jästen som mest koldioxid. Döda jästceller innehåller glutatoiner, vilka spänner av glutensträngarna, mao ger ytterligare tänjbarhet, för mycket får degen att tappa spänst och flyta ut. Döda jästceller ger enligt vissa även en angenäm smak.

I många recept är mängden jäst stor, detta resulterar i att degen blåses snabb upp av koldioxid, eftersom det går fort finns det syre under en tid, under denna tid bildas det ingen alkohol som bidrar till smakestrar. Ofta går det mycket bra att minska jästen med hälften och låta degen mogna längre vilket då resulterar i alkoholprodukter och smakestrar.
När man avser att frysa degämne får man öka jästen med ca 20-40g per liter degvätska.

Två aktivitetsfaser

När jästen är aktiv kan den befinna sig i två olika livsfaser.
I den första fasen andningsfasen, måste det finnas tillgång till glukos och syre åt jästen, under denna fas produceras en mängd koldioxid som får degen att resa sig.
Om sockersönderdelningen sker med begränsad tillgång på luft kommer inte jästen öka tillräkligt i tillväxt den bildar istället alkohol och kolsyra (andra fasen).
Den andra jäsfasen inträder då det inte finns syre, då omvandlar jästens enzym glukos till alkohol (etanol C2H5OH) och liten mängd koldioxid. En förutsättning för att dessa två faser skall äga rum är ett det finns näring till jästen.
Om jästcellen får syre när det finns alkohol i degen kan vinäger bildas.

Jästens näringsupptagning och produkt

Jäst behöver näring för att föröka sig (ge jäsning), socker proteiner och kväve. Jästen måste få näringen i löst form, dvs upplöst i en vätska.
Det är vätskan som jästen använder som transportmedel då den för in näring genom cellmembranet.
När en sockermolekyl kommer i närheten av en jästcell tar jästen till sig den, maltos transporteras in i jästcellen och bryts ner men sakaros bryts ner av invertas (sackaras) på membranet av jästcellen till glukos och fruktos.
Zymas (i jästcellen)förbrukar glukos men fruktosen lämnas kvar i brödet.
Zymas spjälkar glukos (druvsocker) till kolsyra, alkohol och organiska syror.
Reaktionsformeln för det borde bli: C6H12O6 = 2 CO2 + 2 C2H5OH + värme.
Lite av fruktosen reagerar tillsammans med aminosyror i en mailardreaktion som ger den fina färgen på bröd.
Jästen förbrukar ungefär socker motsvarande 50% av sin egen vikt per timme.
En vanlig pressjäst kan inte jäsa Laktos (mjölksocker), jag har läst någonstans om Kefirjäst som kan förjäsa mjölksocker.

Jästen producerar koldioxid CO2 som reagerar med vatten och blir till kolsyra H2CO3, jästen bildar även alkohol, alkoholen reagerar sedan med syror och bildar smakestrar.

Tänk på att salt och socker i större mängder får jästen att bli inaktiv. Jästen är en cell och den transporterar näring till sig genom cellväggen, då socker och salt finns i vätskan som cellen tar till sig ändras osmostrycket och transporter via cellväggen tar längre tid.
Osmos beskrivs som utbytet av vatten mellan cellens cytoplasma och den lösning som omger den.
Höga koncentrationer av socker, salter och andra lösningar hämmar jäst fermentationen som en följd av lågt osmotiskt tryck. Socker börjar att utgöra en hämmande effekt på jäst när deras koncentration blir högre än 5%(räknat mot mjölet) i degen.
Jästens påverkan av socker är olika beroende på jäststam, det är här jästen för söta degar gör entré.

Stärkelse blir socker

I mjöl finns det två typer av stärkelse som spjälkas ner till sockerarter, nämligen Amylos och Amylopektin.
Amylos blir spjälkad av ensymet Beta-amylas till maltos.
Amylopektin blir spjälkad av Alfa-amylas till korta dextriner, dessa dextriner blir i sin tur spjälkade av beta-amylas till maltos.
Enzymet maltas spjälkar maltos till två druvsocker molekyler.
Vete kan behöva tillsatts av enzymer för att spjälka stärkelse till socker i den takt jästen tar den.
Det är då man tillsätter enzymatiska maltprodukter eller bara enzymer till degen.
Rågmjöl innehåller större mängd med enzymer för att spjälka stärkelse till socker.

Då man jäser med vanligt jäst eller surdeg förbrukas det socker från degen, en "överjäst" deg har för lite socker kvar till mailardreaktionen, den reaktion som färgar brödet gyllenbrunt, detta resulterar att man får en blekare skorpa på brödet.

Då man jäser ett bröd utan tillsatts av socker, sirap, honung eller malt måste jästen få längre tid för att jäsa degen.
Det beror på att jästen kan inte själv spjälka mjölets stärkelse, den är beroende av att mjölets egna aktivitet av enzymet Amylas(Alfa- & beta amylas) spjälkning till maltsocker (maltos). När det finns maltos kan jästen ta över och spjälka vidare till glukos, som av jästens enzymgrupp Zymas spjälkar glukos (druvsocker) till kolsyra och alkohol.
En deg som får jäsa för länge blir övermogen. Den får då svårt att hålla kvar gaserna och faller ihop. Detta ger ett blekt (saknad av sockerarter till mailard och karamellisering) och platt bröd.
Bröd ämnen som innehåller jäst torkar fortare än med surdeg & russinjäst.
Om ni misstänker att ni glömt jäst kan ni kontrollera det genom att ta en liten degbit och stoppa ner i ljummet vatten. Denna skall nu på kort tid jäsa upp annars har du missat jästen.
Det är mycket troligt att ni kan tillsätta jästen i detta skede, lös jästen i lite vatten (ca 1,5 * jästens vikt), arbeta in jästsuspensionen i degen tills den är väl inarbetad.

Akrylamid som bildas vid stark upphettning av stärkelse reduceras något vid användning av jäst och surdeg.
Undersökningar visar att 99% av all akrylamid på ett bröd sitter i skorpan.

Jäsförlust

Då jäsning sker blir en s.k. jäsförlust, kolsyra, alkohol och värme försvinner i väg och en viktminskning sker, vanligtvis 1-2% av degvikten.
En omvandling liknande denna sker: Socker = alkohol + ”kolsyra” + värme.
Reaktionsformeln:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25 kcal.

C6H12O6 har molekylvikten 180 och så mycket glykos ger alltså 25 kcal.
1 g glykos ger då 25/180 = 0,139 kcal (eller 139 gramkalorier)

Ett försök att omvandla Amerikansk jäst till vår svenska färskjäst

P.g.a tidigare matematisk förvirring (i mitt huvud) är tidigare omvandlingsformler borttagna. Det som står gäller.
Vikten av Instant yeast multipliceras med 2,5, då får man färskjäst vikten.
Exempel: 5g Instant yeast (5*2,5 = 12,5) det blir 12,5g färsk jäst.

Från Instant yeast till Active dry yeast, multiplicera Instant yeast vikt med 1,25.
Exempel. 5g Instant yeast (5*1,25 = 6,25) det blir 6,25g Active dry yeast.

Surdeg

Det finns nog lika många surdegsrecept som det finns surdegsbakare.
En känd surdeg är Sanfrancisco sourdough som är en kultur på Lactobacillus Sanfrancisco.

En vanlig sk "Spontan surdeg" består av 3 delar vatten och 2 delar mjöl som får stå varmt under några dagar så att jäsning kommer igång. Nu har vi en Startsur, denna blandas med ytterligare mjöl och vatten och får stå från någon timma till något dygn. Nu har vi en Grundsur, i denna blandas ytterligare mjöl och vatten i, och låt den mogna i ett dygn. Nu har vi surdeg, som man blandar en del av i det aktuella brödreceptet, ca 30% baserat på receptets Mjöl & vatten vikt.

I surdegen finns främst Mjölksyra och ättiksyra producerad av mjölksyrabakterier (Lactobacillus, finns flera olika).
De 3 vanligaste är Lactobacillus fermenti och Lactobacillus brevis som båda är heterofermentativa och Lactobacillus plantarum som är homofermentativ.
Hetrofermentativ betyder att den kan skapa både mjölksyra och ättiksyra, homofermentativ kan bara skapa mjölksyra.
Mjölksyran är den mildare syran och ättiksyran är den som är fränare och "stickigare".
I En vanlig surdegsmiljö är förhållandena ca 80% mjölksyra och 20% ättiksyra.
Ättiksyran bildas bäst i svalare miljö och mjölksyra bäst i varmare miljö.
Lite ättiksyra stärker strukturen i en deg men för mycket bryter ner glutenstrukturen.
I en surdeg kan miljön bli för sur för att vanlig jäst skall trivas bra. Den jäst som finns tillsammans i surdegar är av en jäststam som är i symbios med mjölksyrebakterien.
Saccaromyces cerevisiae förekommer ofta naturligt i surdeg.
En styvare deg behöver inte friskas upp lika ofta som en tunn.

Läs mer under länken Vad gör surdeg i degen?

Levain

Vildjäst, levain är surdeg på franska. Levain skall jäsas två eller tre matningar innan den används som enda hävningsmedel.

Förekommer med olika frukter som starthjälp men vanligast i sverige är nog som "Russin jäst". Kallas även russinsurdeg och vildjäst.
Man startar en jäsbryggd genom att blanda russin, vatten, socker och ibland även honung.
Om jag inte minns fel har Jan Hedh´ komponerat receptet efter vad som är den troligaste sammansättningen om hur människor gjorde då de lärde sig att väcka en jäskultur för tusentals år sedan. Detta låter man sedan jäsa ett antal dagar. När jäsningen är klar silas russinen bort och pressas försiktigt, en mörk ölfärgad vätska tas tillvara. Denna vätska används sedan som en slags starter med mjöl.
Förfarandet är ungefär som för surdegstillverkning men istället för vatten används levain-bryggden.
Om man sköter sig behöver man bara sätta bryggden en gång, här efter tar du den mängd "chef" du behöver och matar den. Jäs till dubbel storlek, klart, denna är nu din större "chef".
Det finns varianter på denna då man använder äpplen eller aprikoser istället. Det finns även variant då man endast använder sig av mjöl och vatten men jag tror inte att de får samma jästkultur.
En levain som blir för gammal blir en surdeg (en surdeg mer i svensk bemärkelse, vekare och surare).
En levain á la Jan Hedh är fast i konsistensen som en deg, när denna blir för gammal kan man inte nypa av degen från bunken, den tappar elasticiteten.
I frankrike är det tillåtet att marknadsföra en bröd som "Levain bröd" om den innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.
Man måste inte starta en levain med russinjäst, om ni istället ersätter de 200g chef (i sista steget) med 200g mogen surdeg bestående av lika delar mjöl & vatten.



Russinjäst - Recept :
1000g Vatten
500g Russin / torkade ekologiska aprikoser
250g Socker
100g Honung (helst kallslungad)

Blanda Vatten, socker och honung väl tills sockret har löst sig. Tillsätt russinen eller aprikoserna. och låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka om varje dag för att få ner syre till jästproduktionen.

OBS! När det jäser blir det tryck, det kan spränga en glaskonserv.OBS!
Använd gärna "franska" glasburkar med gummipackning på, lås dem inte, lägg hellre en tyngd på så att övertryck kan pysa ut.
Aprikoserna blir smakrika så ni kan behålla dem och äta till exempelvis glass, russinen blir inte lika aptitliga.

En moderdeg:
125g russinjäst
175g vetemjöl gärna special eller ngt annat starkt
Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

En Chefdeg:
300g moderdeg
125g vatten
175g vetemjöl
Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

Nu är det dags att göra själva Levain degen som används som en förjäst deg i brödet ni bakar. En levain:
200g Chef (eller mogen Levain(surdeg))
600g Vatten
1080g Vetemjöl
Låt dubbla i volym, ca 5 timmar i rumstemperatur.

Mjölet ni använder spelar naturligtvis en roll. Har mjölet(utan tillsatt enzym) ett högt falltal kan ni behöva tillsätta enzymer, ex. enzymatiskt kornmalt (ca 5% mot mjölet). Ni kan också hjälpa jäsningen något genom att tillsätta honung, maltsirap eller socker.
Denna levaindeg blandar ni in i degen vid bortgörningen (degblandningen).
Var rädd om degen innan ni tar det sista gör då om sista steget för att "mata" levaindegen och på så sätt slipper ni göra om russinjäsningen.
Degen håller ca 1 vecka i kall kyl.

Bakferment

Bakferment är ett granulat tillverkat av ekologiskt mjöl, honung, ärtmjöl och vatten som blivit jäst. Den jästa blandningen torkas och males till ganulater.
Det torkade bakfermentet används som starter i en grunddeg. Denna grunddeg används i sin tur ungefär som surdeg.
När man bakar med bakferment är det vanligt att man använder en sorts lös fördeg som får jäsa i varmt utrymme, denna fördeg blandas sedan ner i bortgörninen.

Honung - Salt hävning

Med hjälp av jästceller i honung kan man med en balans mellan honung och salt få till en jäsning och på så sätt häva en deg.
500 vatten, 10 salt, 5 honung, dessa proportioner är relativt statiska, variationer kommer med de olika mjölmängderna, till detta används ungefär 690 - 810 gram.
Det måste vara en honung av bra kvalitet som inte har blivit uppvärmd och som har naturliga jästceller i sig.
Bakningen sker med sk. direktdeg och får jäsa mellan 12-15 timmar i ca 37°C.

Kemiska Jäsmedel

Då man bakar med kemiskt hävningsmedel bearbetas inte smeten/degen lika mycket som då jäst/surdeg används,
vilket leder till att hållbarheten blir sämre. Smak blir inte lika utvecklad "mogen" som hos en deg med jäst/surdeg.
Kemiska hävningsmedel utvecklar kolsyra lättare i sur miljö, det kan därför vara fördelaktigt att använda fil som degvätska.

Vilket medel bör användas om jag vill göra mitt eget recept?

Det kemiska jäsmedel som skall användas beror på övriga ingredienser. Om övriga ingredienser innehåller något som är syrligt exempelvis fil/yoghurt kan ni med fördel använda bikarbonat eftersom den då kommer att förbrukas av det syrliga i brödet. Om det inte innehåller något syrligt bör bakpulver användas. Bakpulver är redan balanserad med sura salter för att inte lämna syra efter sig.
Om bakpulver används i syrliga bröd kan det bli en rest av sura salter i brödet som ger en oangenäm strävhet på tänder och kolsyra i magen.

Bakpulver

Bakpulver är en blandning av Natriumvätekarbonat(NaHCO3), sura fosfater(Na2H2P2O7) och stärkelse.
Stärkelse tillsätts för att en kemisk reaktion inte skall ske redan i förpackningen genom fuktabsorbtion.
Genom att blanda bakpulvret olika kan man avgöra hur snabb jäsning som skall ske.
Bakpulver med 2 typer av sura ingredienser/salter är dubbelverkande dvs. den "jäser" både innan gräddningen och under gräddningen. Den ena salten går i lösning i rumstemp och den andra i ugnen.

När bakpulver används och förbrukas Vitamin B1 (Tiamin) ur degen/smeten.

Bakpulver doseras 1-5% mot mjölets vikt.
Hemgjort bakpulver: 2 Delar Vinsten/Cream of tartar och 1 del Bikarbonat. Denna blir enkelverkande.

Bikarbonat

Det fullständiga namnet är Natriumvätekarbonat (NaHCO3). (I amerikanska recept omnämns den ofta som Bakingsoda (Sodium bicarbonate))
Det är ett salt som utvecklar kolsyra i fuktig och sur miljö.
Använd något syrligt tillsammans med bikarbonat eftersom den reagerar med syra och bildar koldioxid (CO2) som i sin tur reagerar med vatten och bildar kolsyra.
Ingredienser som innehåller syra är tex filmjöl, lingonsylt, citron, honung, cacao.
Det negativa med bikarbonat är att natriumkarbonat(Na2CO3) ett salt som det även kallas kan bilda soda och det ger en alkalisk miljö, sodan ger en frän bismak samt ett plattare och gulaktigt bakverk.
Natriumbikarbonat som inte har förbrukats bildar koldioxid i magsyran, detta blir i sin tur kolsyra vilket kan bli obehagligt.
Som nyss nämndes bildas en alkalisk (basisk och hög pH över 7.) miljö, detta är olämpligt för gluten som kan lösas upp och ge ett bröd som flyter ut. Ett högt pH värde hämmar även amylasaktiviteten.
I tex i pepparkaksdeg är det sirap som tillför det sura.
För att undvika obalans mellan surt/basiskt används ofta bakpulver som redan är balanserad.
Bikarbonat är enkelverkande dvs. den "jäser" upp omedelbart och bildar kolsyra som expanderar i ugnen, därför måste bakverk med bikarbonat snabb in i ugnen.

Vanligtvis används 1-2% bikarbonat mot mjölet i receptet.
Om ni tänker ersätta bakpulver med bikarbonat MÅSTE ni se till att det finns något syrligt åt bikarbonaten, annars bildas ingen kolsyra som häver brödet.
I utländska recept kan även namnet "bullrich-salt" förekomma.

Hjorthornssalt

Består av en blandning av salter. Ammoniumsalt och ammoniumvätekarbonat tidigare känd som ammoniumbikarbonat. Huvudbeståndsdelen är ammoniumvätekarbonat(H4NHCO3) är ett surt salt, ammoniumkarbonaten H4N2CO3 är ett salt som inte är surt.
Namnet finns kvar sedan den tid då man tillverkade hjorthornssaltet genom torrdestillation av horn, men framställs kemiskt idag.
Under jäsningen bildas koldioxid (CO2) och vatten enligt reaktionsformeln H4NHCO3 = H3N + H2O + CO2.
En lukt av ammoniak(H3N(g)) är vanlig vid avbakning. Ammoniak blir först en gas vilket "(g)" i beteckningen antyder, finns det mycket vätska i degen bildas 'vanlig' ammoniak enligt reaktionsformeln H3N + H2O = H4NOH (H4N-OH) det blir en kaka ingen vill smaka.
Vi upphettningen av hjorthornssalt (vid bakning) återgår den till de ursprungliga gaserna. H4NHCO3 = H3N + H20 + CO2.
Används nästan uteslutande till "torra" bakverk av kaktyp.
Amerikanska namn för hjorthornssalt är "Baking Ammonia" eller "Hartshorn"

Pottaska

Kaliumkarbonat K2CO3. Det fungerar på liknande sätt som bikarbonat och kan ersätta varandra. Finns oftare i äldre recept.
Glöm inte att det behövs någon syra i smeten/degen.

Glukondeltalakton

Mjölksyresalt.

Vinsten

Den kemiska formeln för vinsten är (KC4 H5 O6 ). Brukar kallas naturligt bakpulver. Är en biprodukt från vintillverkning.
Om man jämför den kemiska formeln för Cream of tartar (KC4 H5 O6 ) kommer vi fram till att det är det samma.
Mao. Vinsten = Cream of tartar.
Vinsten kan användas för att stabilisera äggvitor och öka dess värmetolerans och volym, och även för att behålla kokta grönsakers naturliga färg.

Mekaniskt

Mekaniskt hävning ibland även kallad fysikalisk hävning är tillämpbar då smeten/degen är så pass lös att man kan vispa in luft i den.
Här används tydligt den fysikaliska lag som säger att en gas expanderar 1/273 ggr sin volym / grad ökning.
Den luft som finns lagrad i smeten/degen expanderar under avbakningen.
Vissa tunna (jäst)fördegar typ poolisher vispas med fördel så att luftbubblor blir jämt fördelade i smeten/degen.
I en traditionell anslagsbotten (tårtbotten) används denna teknik eftersom den ej har något hävningsmedel i sig, endast ägg + socker + mjöl.
Smet som INTE har något hävningsmedel utan endast vispas mekaniskt kallas "Vispade satser", "Rörda satser" innehåller hävningsmedel som exempelvis bakpulver.

Söker ni personal ?

Startsida
Vad gör ... Vad händer... Recept
Receptberäkning
Vad får kallas vad ?
Ordlista

Tipsa en vän om bakkemi.se

Externa länkar
Bread And Cakes

Livsmedelsverket
Livsmedels Sverige

Valid XHTML 1.0 Transitional CSS-Validator


Kontakt: info@bakkemi.se
Copyright: www.bakkemi.se