Konditori

BAKKEMI.SE

Konditori

 

Här kommer det under de närmaste månaderna att föras in information som är mer förknippat med konditori.

 

 

Maräng

 

Man brukar dela in maräng i hårda och mjuka, här avses inte hur den känns när den är klar utan mängden socker.

Hård maräng har dubbelt så mycket socker(i vikt) mot äggvita, mjuk maräng har lika mycket socker som äggvita.

 

 

Vispa maräng

Äggvita som håller rumstemperatur är lättast att vispa upp.

 

Vid vispning av äggvita bör man vispa försiktigt en stund innan man ökar tempot, detta för att inte slita sönder vitan, eller snarare proteinet. Ren äggvita kan vispas oerhört länge innan den skär, vispa på låg hastighet om ni ej har möjlighet att ta hand om den som planerat.

När maräng vispas bör man börja med lite socker och tillsätta ca 1/3 del i taget, nästa när sockerkristallerna löst sig.

 

"Gamla" ägg har tunn äggvita som ger hög volym men dålig stabilitet, färsk äggvita ger en stabilare maräng men inte lika hög volym. Ägg som står knäckta en tid i kylkåp får högre PH värde upp till 9.7pH. Det sker så eftersom vatten avgår tillsammans med kolsyra i samverkan med karbonatjoner.

 

Sänkt pH i vitorna bidrar till ett stabilare skum. Det är vanligt att sänka med ättiksprit, citronsaft eller Vinsten(Cream of tartar). Med lågt pH tar det lite längre tid att få en maräng, men i gengäld får man en stabil maräng. Lågt pH ger även en vitare maräng.

 

Äggvitor som har varit frysta kan användas till maräng, men man förlorar stabilitet om vitan har varit fryst.

 

 

Vad händer under vispningen?

 

När man vispar äggvitan denaturerar proteiner och kommer upp till ytan, väl på ytan binder de till sig andra proteinkedjor och binder in luft. I äggvita är det främst äggviteproteinerna ovalbumin, conalbumin, globulin och lyzosym som medverkar i skumbildningen.

 

Om fett (även spår av äggula) finns i marängen blir protein kedjorna "feta" och kan inte binda ihop igen, den får ett "svagare" skumm som lättare sjunker ihop. I fett finns det proteaser som bryter ner äggviteproteinet Albumin, använd därför ALDRIG platsbunkar när ni vispar maräng, använd hellre en metallbunke eller kastrull. Plast är en oljeprodukt som kan förstöra marängen.

 

I en maräng man vispat för hårt/länge har proteinerna denaturerat (vikt upp sig för mycket), övervispad maräng kan bli gryning. En övervispad maräng "brister" när man ser vattendroppar i skummet.

Att vattnet frigörs är en följd av att man sliter sönder de svaga kopplingarna i proteinerna för att få nya starkare, i de svagare dipol kopplingarna är vattnet bundet.

 

Om man vispar marängen i kopparkärl lösgörs kopparjoner som binds i conalbuminet, detta gör att det blir svårare att denaturera proteinet och därmed svårare att övervispa.

 

 

Inblandning i marängen

 

När maräng får något inblandat (melerat, nedvänt) försök att få med allt på engång (ex smältchoklad & grädde) för att inte tappa volym.

 

Vid färgning av maräng bör alkoholbaserade färger användas, "vanliga" innehåller konserveringmedel som kan bryta ner äggvitans protein Albumin.

 

 

 

 

 

 

" Det är inte bagaren som skapar det goda brödet - det är ingrediensernas samverkan med kemiska reaktioner "

Bageri

Största delen av bakkemi.se inriktar sig i nuläget på bageri, därför finns det mest information att hämta här.

Kondtori

Jag har för avsikt att med tiden lägga in mer information om konditoriets tekniker, hur dess ingredienser samverkar.

Glutenfritt

 

Tyvärr är det många som drabbas av Celiaki - Gluten allergi.

Det får mig att vilja fördjupa den kunskap som finns på sidan. Så att fler vågar baka sitt eget glutenfria bröd.