Så gör du egen surdeg från grunden – steg…

Att baka med surdeg är som att bjuda in en liten bit magi i köket. Det handlar om tålamod, omsorg och en fascinerande process där enkla ingredienser som mjöl och vatten förvandlas till en levande kultur. Många drar sig för att starta en egen surdeg, kanske för att det verkar krångligt eller tidskrävande? Jag vill lova dig att det är enklare än du tror, och otroligt givande. Följ med mig här, så guidar jag dig steg för steg genom äventyret att skapa din alldeles egna surdegsgrund. Snart kan du också njuta av doften och smaken av hembakat surdegsbröd, bakat med en surdeg du själv väckt till liv.

Att starta din surdeg från grunden

Innan vi dyker ner i själva processen, låt oss reda ut vad en surdeg egentligen är, varför du skulle vilja starta en egen och vad du behöver för att komma igång.

Vad är en surdeg?

En surdeg är i grund och botten en blandning av mjöl och vatten som har fått fermentera, det vill säga jäsa, med hjälp av vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier. Dessa små mikroorganismer finns naturligt överallt omkring oss – i mjölet, i luften och på våra händer. När de får rätt förutsättningar i form av mat (mjöl och vatten) och värme, börjar de föröka sig och skapa den bubbliga, syrliga kultur vi kallar surdeg. Denna naturliga jäsningsmetod har använts i tusentals år, långt innan den kommersiella jästen fanns tillgänglig, för att ge bröd volym, smak och struktur. Processen bygger på ett samspel mellan jäst och bakterier som omvandlar sockerarter i mjölet till koldioxid (som får brödet att jäsa) och syror (som ger smaken och även bidrar till hållbarheten), vilket bland annat Kungsörnen beskriver i sin guide.

Varför starta en egen surdeg?

Förutom den djupa tillfredsställelsen i att skapa något från grunden, ger surdegen brödet en oslagbar karaktär – en komplex, lätt syrlig smak, en seg och luftig inkråm och en fantastiskt krispig skorpa. Surdegsbröd har också ofta längre hållbarhet och upplevs av många som mer lättsmält än bröd bakat på vanlig jäst. För mig som fascineras av bakningens kemi är det dessutom en ständig källa till förundran att se hur dessa mikroorganismer arbetar tillsammans. Att ha en egen aktiv surdeg redo är, som det påpekas av Köket.se, som att ha bagarens bästa vän i kylen.

Ingredienser och utrustning du behöver

Det fina är att du inte behöver mycket! Grunden är enkel: mjöl och vatten. Valet av mjöl kan påverka processen och slutresultatet. Många rekommenderar att starta med ett ekologiskt fullkornsmjöl, gärna rågmjöl, eftersom det innehåller mer näringsämnen och naturliga mikroorganismer som hjälper processen på traven, något som både ICA:s rågsurdegsrecept och internationella bakexperter som King Arthur Baking lyfter fram. Rågmjöl är känt för att ge en snabbare och effektivare start. Vetemjöl fungerar också utmärkt, antingen direkt från start eller att gå över till efter några dagar. Använd gärna ett stenmalet eller ekologiskt mjöl om du har möjlighet, då det kan innehålla en mer varierad mikroflora. För vattnet gäller det att använda ljummet vatten, temperaturer mellan 30-40 grader Celsius nämns ofta. Vissa menar att klorerat kranvatten kan hämma processen, så om du är osäker kan du använda filtrerat vatten eller låta kranvattnet stå framme en stund så kloret avdunstar, ett tips som bland annat Serious Eats ger. Du behöver också en ren glasburk med lock, som rymmer minst 5-7 deciliter för att ge surdegen plats att växa – ICA:s guide för vetesurdeg nämner en burk på minst 7,5 dl. Rengöringen är viktig – diska burken noga eller sterilisera den i ugnen (ca 150 grader i 15 min) för att undvika att oönskade bakterier tar över, vilket betonas i flera guider, bland annat hos Köket.se och i denna guide på Suradegen.se. Slutligen är värme avgörande. För själva jäsningen är en jämn omgivningstemperatur på 24-30 grader idealisk, vilket framhålls av bland andra Kungsörnen och The Perfect Loaf. Ett skåp ovanför kylskåpet, i ugnen med bara lampan tänd (kontrollera att den inte blir för varm, runt 25-28°C är bra!) eller en annan dragfri, varm plats brukar fungera bra.

Steg för steg guide Att väcka liv i din surdeg

Nu börjar det roliga! Att skapa en surdeg är ingen exakt vetenskap och det finns många vägar till målet. Tiden det tar kan variera beroende på mjöl, temperatur och andra faktorer – allt från fem dagar till ett par veckor är normalt. Ha tålamod och lita på processen. Här är en generell guide baserad på beprövade metoder och erfarenheter från olika källor.

Dag 1 Starten

Börja med att blanda lika delar mjöl och ljummet vatten (ca 30-40°C) i din rena glasburk. Även om volymmått fungerar (t.ex. 1 dl mjöl och 1 dl vatten), rekommenderar många att väga ingredienserna för mer exakthet, speciellt när du matar senare. En vanlig startmängd är cirka 60 gram mjöl och 60 gram vatten, som föreslås av Suradegen.se, men mindre mängder som 10g+10g (en metod rekommenderad av Serious Eats för att minska svinn) eller större fungerar också. Rör ihop till en jämn, tjock smet, ungefär som pannkakssmet eller en lös bulldeg, en konsistens som beskrivs av både Köket.se och ICA. Sätt locket löst på burken eller täck med plastfolie med några små hål i – surdegen behöver kunna andas. Ställ burken på din varma, dragfria plats (helst 24-30°C). Under det första dygnet handlar det mest om att vänta. Vissa metoder föreslår att man tillsätter rivet äpple som i SVT Recepts guide eller använder russinvatten (en metod som används av Lindas Bakskola) för att ge processen en skjuts. Äpplet eller russinen tillför extra socker och naturlig jäst som kan ge processen en snabbare start, men det är oftast inte nödvändigt med bara mjöl och vatten.

Dag 2-4 Första tecknen och första matningarna

Redan dag 2, eller kanske dag 3-4, kan du börja se små bubblor och känna en svagt syrlig, kanske lite fruktig, doft. Detta är tecken på att livet har börjat spira! Även om du inte ser tydliga tecken, är det dags att börja mata din surdeg. Matningen ger ny näring till mikroorganismerna så att de kan växa sig starka. Innan varje matning behöver du ta bort och kasta en del av den gamla surdegen, ofta ungefär hälften eller mer. Detta kallas “discard” och görs dels för att hålla mängden surdeg hanterbar (så att burken inte svämmar över!), dels för att säkerställa att de kvarvarande mikroorganismerna får tillräckligt med ny näring i förhållande till sin mängd, vilket främjar en stark och aktiv kultur, en viktig punkt som King Arthur Baking och The Perfect Loaf poängterar. Ett tips är att spara denna “discard” i en separat burk i kylen – den kan användas för att ge smak åt andra bakverk som pannkakor, våfflor eller bröd för att minska matsvinnet, när surdegen väl mognat. Efter att ha kasserat eller sparat en del, tillsätter du nytt mjöl och vatten till det som är kvar i burken. Ett vanligt förhållande är 1:1:1 (vikt), vilket innebär att om du behåller 50 gram surdeg matar du den med 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Rör om ordentligt till en jämn smet. Upprepa denna matningsprocedur en gång per dygn de första dagarna. Fortsätt förvara burken varmt med locket på glänt.

Dag 5 och framåt Regelbunden matning och utveckling

Från ungefär dag 5 (ibland tidigare, ibland senare) bör aktiviteten öka markant. Nu kan det vara dags att börja mata surdegen oftare, kanske till och med två gånger per dygn (ungefär var 12:e timme), speciellt om du förvarar den i rumstemperatur och den verkar hungrig (dvs. den stiger och faller snabbt). Guider som den från The Clever Carrot rekommenderar ofta två matningar för snabbare etablering. Fortsätt med samma princip: kassera eller spara en del (ofta hälften eller mer) och mata sedan det som är kvar med färskt mjöl och vatten, vanligtvis i 1:1:1-förhållande (vikt). Du kommer märka att aktiviteten ökar: fler bubblor, surdegen börjar stiga tydligt i burken efter matning och doften blir mer påtagligt och angenämt syrlig. Ha tålamod, det kan ta allt från 5 dagar upp till två veckor eller mer innan surdegen är riktigt pigg och stabil!

Skötsel förvaring och felsökning av din surdeg

När din surdeg väl är aktiv och redo gäller det att ta hand om den så att den fortsätter att frodas och ge dig fantastiska bröd. Här går vi igenom hur du vet när den är redo, hur du sköter och förvarar den, samt vad du gör om problem uppstår.

När är surdegen redo och hur vet jag det?

Så hur vet man när den lilla kulturen i burken är redo att jäsa ett helt bröd? Det handlar mer om observation än att följa kalendern slaviskt. En mogen och bak-klar surdeg har några tydliga kännetecken. Det viktigaste är att den är förutsägbar och aktiv. Den ska regelbundet, inom några timmar (ofta 4-8 timmar, men kan variera beroende på temperatur och matningsförhållande) efter matning, minst dubbla sin volym. Detta är ett nyckeltecken som lyfts fram av både Suradegen.se och King Arthur Baking. Använd gärna ett gummiband runt burken för att markera startnivån och följa utvecklingen. Den ska vara full av bubblor, både stora och små, och ha en luftig, nästan mousse-liknande eller svampig konsistens när den är som mest aktiv (på sin “peak”). Doften ska vara angenämt syrlig, kanske lite fruktig eller yoghurtliknande, men absolut inte obehaglig, stickande eller lukta mögel. Vissa pratar om “flyttestet” – att en klick mogen surdeg ska flyta i vatten – men det är inte alltid ett pålitligt mått, som Serious Eats påpekar. Fokusera istället på den regelbundna volymökningen och den friska doften. När din surdeg konsekvent visar dessa tecken, då är den redo för sitt första bakäventyr! Ett bra tips är att mata den kvällen innan eller samma morgon som du ska baka, så är den som piggast när det är dags att sätta degen.

Att sköta och förvara din surdeg

Grattis, du har skapat en levande surdeg! Om du bakar ofta (flera gånger i veckan) kan du fortsätta förvara din surdeg i rumstemperatur och mata den dagligen (eller till och med två gånger dagligen om den är väldigt aktiv och temperaturen är hög). Men för de flesta av oss är det mer praktiskt att förvara surdegen i kylskåpet mellan bakningarna. Kylan saktar ner mikroorganismernas aktivitet avsevärt. En surdeg i kylen behöver oftast bara matas en gång i veckan för att hållas vid liv, enligt råd från bland andra ICA och Kungsörnen. Ta ut burken, låt den stå framme en stund för att bli rumstempererad, kassera det mesta (spara kanske 25-50 gram), mata med nytt mjöl och vatten. Här kan du använda ett lite annat förhållande, t.ex. 1:2:2 eller till och med 1:5:5 (vikt) – 25g surdeg + 50g mjöl + 50g vatten eller 10g surdeg + 50g mjöl + 50g vatten – för att ge den lite mer mat att leva på i kylan. Rör om och låt den stå framme någon timme för att kicka igång lite innan du ställer tillbaka den i kylen. Kom ihåg att alltid spara en liten klick surdeg när du bakar, så har du en grund att mata upp igen, ett viktigt tips från Köket.se. För riktigt lång förvaring kan surdeg frysas eller till och med torkas, metoder som beskrivs av The Perfect Loaf.

Vanliga frågor och felsökning

Även den bästa surdegsförälder kan stöta på problem. Här är några vanliga scenarier:

• Mörk vätska på ytan (‘hooch’): Ser du ett lager mörk vätska är det bara ett tecken på att surdegen är hungrig och behöver matas. Det är alkohol och biprodukter från jäsningen. Häll av vätskan (eller rör ner den om det är lite) och mata som vanligt. Detta nämns ofta, till exempel av The Clever Carrot.
• Konstig lukt: En frisk surdeg luktar syrligt och fräscht. Om den luktar starkt av vinäger eller aceton kan det vara ett tecken på att den är hungrig eller att balansen mellan bakterier och jäst är fel (för kall förvaring kan gynna ättiksyrabakterier). Prova att mata oftare eller med mer mjöl i förhållande till vatten och gammal surdeg (se tips på Suradegen.se om att öka mjölmängden tillfälligt). Luktar den direkt illa, som spya eller ruttet, är det bäst att börja om.
• Ingen aktivitet: Om din surdeg inte bubblar eller jäser, kontrollera först temperaturen. Står den för kallt (under 20-22°C) går processen väldigt långsamt. Försök hitta en varmare plats (24-28°C är idealiskt). Kontrollera också vattenkvaliteten (undvik klorerat vatten) och prova eventuellt att byta till ett annat, gärna ekologiskt, fullkornsmjöl (råg brukar kicka igång saker).
• Mögel: Om du ser mögel (oftast rosa, orange eller luddigt grönt/svart) är det tyvärr kört. Mikroflorabalansen är rubbad och det är inte säkert att använda surdegen. Kassera allt och börja om med en ren burk.
• Glömt mata: Ingen fara om du glömmer en matning då och då, speciellt om den står i kylen. Bara återuppta rutinen så snart du kommer ihåg. Den kan behöva ett par extra matningar för att piggna till ordentligt.

Din surdeg din resa

Att starta och underhålla en surdeg är mer än bara en bakmetod; det är en resa. Din surdeg kommer att utveckla sin egen unika karaktär beroende på mjölet du använder, temperaturen i ditt kök och hur du sköter om den. Den blir som en liten husdjurskultur i en burk! Var inte rädd för att experimentera lite längs vägen – prova olika mjölsorter i matningen, justera vattenmängden för att få olika konsistens, eller laborera med matningsscheman för att se hur din surdeg reagerar. Det finns inget exakt facit, bara riktlinjer och erfarenheter från andra bagare, som de som delas i guider till enkla surdegsbröd. Det viktigaste är att du lär känna just din surdeg och hittar en rutin som fungerar för dig. För mig ligger mycket av glädjen i själva processen – dofterna, bubblorna, förvandlingen. Att sedan kunna baka ett bröd med en surdeg jag själv vårdat från grunden, det är en alldeles särskild sorts tillfredsställelse. Jag hoppas att den här guiden har gett dig modet och kunskapen att starta din egen surdegsresa. Lycka till i köket!